Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con hipercolesterolemia

Resumen

La hipercolesterolemia es responsable de 2,6 millones de muertes anuales según la OMS, es un problema de salud crítico en Ecuador. Este estudio desarrolló un yogurt con fitoesteroles como alternativa funcional para combatir este padecimiento. Se utilizó un diseño experimental multicategórico para evaluar el efecto de dos variables: tipo de emulsificante (monoglicéridos destilados al 2% y lecitina de soya al 0.3%) y tiempo de fermentación (6 y 12 horas) en la granulosidad y aceptabilidad del yogurt. Se realizaron análisis sensoriales y estadísticos (ANOVA) para evaluar estas características. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptabilidad o granulosidad del yogurt en relación con las variables estudiadas (p > 0.05). El producto final contiene 1,5 g de fitoesteroles por porción de 200 g, cumpliendo con la cantidad funcional recomendada diariamente (1500 mg/día) para obtener los beneficios hipocolesterolémicos. El análisis nutricional y el semáforo nutricional indicaron que el yogurt es medio en azúcar y grasa, y bajo en sal. Se desarrolló una etiqueta conforme a la normativa NTE INEN 1334-1. Este yogurt funcional representa una alternativa prometedora para mejorar la salud cardiovascular, combinando los beneficios de los probióticos y los fitoesteroles en un solo alimento.