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Hábitos de consumo de productos lácteos en la población urbana de Cuenca: Evidencias para estrategias de producción
artesanal. pp. 66 - 79 / Volumen 7, número 3 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v7i3.577
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Fe de errata - Hábitos de consumo de productos lácteos en la población
urbana de Cuenca: Evidencias para estrategias de producción artesanal
Errata - Dairy product consumption habits in the urban population of Cuenca: Evidence for
artisanal production strategies
, María Fernanda Padilla Palacios , Erika Yessenia Solórzano
Bernal , Mateo Sebastian Gutiérrez Bustamante
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, acorquera@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, mfpadilla@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, eysolorzano@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, msgutierrez@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Autor para correspondencia: acorquera@sudamericano.edu.ec
RESUMEN
El estudio tuvo como objetivo caracterizar los
hábitos de consumo de productos lácteos en la
ciudad de Cuenca y analizar su relación con la
edad, las preferencias y la disposición de compra,
con énfasis en los productos artesanales. Se aplicó
un enfoque mixto, bajo un diseño descriptivo de
corte transversal. La población estuvo conformada
por habitantes de Cuenca (N = 596.101) además la
y pruebas de asociación mediante Chi-cuadrado
V de Cramer. Los resultados evidenciaron que
la frecuencia de consumo de lácteos es elevada
y no presenta una asociación estadísticamente
lácteo de mayor consumo, seguido del yogurt,
concentrándose principalmente en las variedades
queso fresco y mozzarella. En contraste, la compra
de productos lácteos artesanales sí mostró una
p = 0,010), siendo los adultos entre 26 y 55 años
el principal segmento de mercado. Además, el
de compra, condicionada a la garantía de calidad e
inocuidad, y aceptó un rango de precio entre 3 y 5
USD por 500 g de queso fresco artesanal.
Palabras clave:
ABSTRACT
The study aimed to characterize dairy product
consumption habits in the city of Cuenca and
analyze their relationship with age, preferences,
and willingness to purchase, with an emphasis
on artisanal products. A mixed-methods approach
was applied under a cross-sectional descriptive
design. The population consisted of inhabitants of
association tests were used, including Pearson’s
Chi-square, complemented by Cramer’s V
of dairy consumption is high and does not present
as the most consumed dairy product, followed
by yogurt, focusing mainly on fresh cheese and
mozzarella varieties. In contrast, the purchase of
adults between 26 and 55 years old being the
respondents expressed a willingness to purchase,
conditioned on the guarantee of quality and safety,
and accepted a price range between 3 and 5 USD
per 500 g of artisanal fresh cheese.
Keywords:
technology.
Derechos de Autor
Los originales publicados en las ediciones electrónicas bajo derechos
de primera publicación de la revista son del Instituto Superior
Tecnológico Rumiñahui, por ello, es necesario citar la procedencia
en cualquier reproducción parcial o total. Todos los contenidos de
la revista electrónica se distribuyen bajo una licencia de Creative
Commons Reconocimiento-NoComercial-4.0 Internacional.
Citar como:
Orquera Tello, A. C., Padilla Palacios, M. F., Solórzano Bernal, E.
Y., & Gutiérrez Bustamante, M. S. (2026). Hábitos de consumo de
productos lácteos en la población urbana de Cuenca: Evidencias para
estrategias de producción artesanal. CONECTIVIDAD, 7(3), 66–79.
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Artículo Cientíco
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1. INTRODUCCIÓN
El consumo de productos lácteos se remonta a miles de años atrás, siendo los primeros registros
históricos de domesticación de animales como vacas, cabras y ovejas en el Cercano Oriente, hace
aproximadamente 7.000 a 8.000 años. Las evidencias arqueológicas indican que en Anatolia se
han encontrado restos de cabras, ovejas y bovinos que datan de este periodo (Agencia SINC,
2016). Desde entonces, la leche y sus derivados se han integrado a las dietas humanas como
humanidad desarrolló técnicas de fermentación y coagulación para producir productos como
digestibilidad. Es decir, cerca de un tercio de la población mundial presenta persistencia de la
enzima durante toda su vida (Aguilera et al., 2021).
Nutricionalmente, los productos lácteos se caracterizan por ser fuentes completas de proteínas
de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales requeridos por el organismo
humano. Además, son ricos en calcio, fósforo, vitaminas del complejo B, vitamina D y grasas
de origen natural, que desempeñan funciones vitales en la salud ósea, el desarrollo muscular y
el metabolismo energético (Food and Agriculture Organization [FAO], 2022). Redondo Useros
(2019), señala que los productos fermentados, como el yogur, también aportan probióticos
que favorecen la salud intestinal y la microbiota, contribuyendo al fortalecimiento del sistema
inmunológico.
La importancia de los lácteos en la dieta humana está ampliamente documentada. Diversos
estudios han demostrado que el consumo regular de leche y sus derivados está asociado con
la prevención de enfermedades óseas como la osteoporosis, especialmente en niños y adultos
mayores, debido a su aporte de calcio y vitamina D (Rodríguez Huertas et al., 2019). Así
mismo, los lácteos aportan nutrientes que ayudan a mantener un balance energético adecuado y
a regular funciones metabólicas importantes, siendo recomendados en dietas equilibradas para
todas las edades. A pesar de su importancia nutricional, el consumo de lácteos y sus derivados
ha disminuido en las últimas décadas, situación que hace necesario analizar su relevancia en la
dieta y explorar estrategias que promuevan su incorporación adecuada en la población.
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Finlandia, Suiza y Nueva Zelanda (países con tradición quesera consolidada), reportan consumos
per cápita superiores a los 200 litros de leche equivalente al año, considerando que la leche
líquida, quesos y yogures no son un simple alimento, sino la columna vertebral de su dieta, y
a menudo, de su identidad gastronómica. En estas regiones, los productos lácteos se consumen
tanto como alimentos diarios en la dieta familiar como ingredientes de la gastronomía industrial
y artesanal (Organization for Economic Co-operation and Development [OECD] & Food and
Agriculture Organization [FAO], 2024).
En contraste, en Asia y África, aunque la producción de leche ha aumentado en las últimas
décadas, el consumo per cápita sigue siendo bajo en comparación con Europa y América del
Norte. Factores como la intolerancia a la lactosa, las preferencias culturales, la disponibilidad
embargo, la tendencia en muchos países asiáticos, como China e India, muestra un crecimiento
sostenido del consumo de leche líquida, yogures y productos lácteos procesados, impulsado por
campañas de nutrición y la modernización de la cadena de suministro.
en distintas partes del mundo. En Europa y América del Norte predominan quesos maduros
y yogures industrializados, mientras que en América Latina y África subsisten los productos
lácteos frescos y artesanales, elaborados con técnicas tradicionales que varían según la cultura
local (Organization for Economic Co-operation and Development [OECD] & Food and
Agriculture Organization [FAO], 2025).
Además, existe una tendencia creciente hacia los alimentos lácteos fermentados y enriquecidos,
como los probióticos y prebióticos, que combinan valor nutricional y funcionalidad. La
creciente popularidad de los lácteos enriquecidos con probióticos (microorganismos vivos con
tendencia se ha consolidado debido a la búsqueda de alimentos que, sumado a ello su valor
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microbiano (Echeverría, 2022).
En América Latina, los patrones de consumo de lácteos presentan marcadas diferencias entre
algunos países. Brasil y México destacan por el alto consumo de leche líquida, mientras que
tradiciones culturales y hábitos de alimentación arraigados (Dairy News Latam, 2023). La
disponibilidad de productos industrializados y frescos ha contribuido a ampliar el acceso a la
población urbana, aunque persisten desigualdades regionales, especialmente en zonas rurales,
donde los productos lácteos se consumen frecuentemente en forma de quesos artesanales o
leche directa del productor.
El panorama internacional ofrece una amplia gama de quesos que se han convertido en referentes
culturales y gastronómicos. Entre los más conocidos se encuentran el Cheddar de Inglaterra,
mantecoso y dulce. También destacan el Feta de Grecia y el Roquefort francés, que representan
la riqueza de quesos con denominación de origen protegida y fuerte arraigo en las tradiciones
culinarias europeas (Benyahia et al., 2025).
Más allá de estas variedades globalmente conocidas, existen quesos artesanales con características
únicas que revalorizan el patrimonio alimentario de diferentes países. Ejemplos de ello son el
Cabrales en Asturias-España (Fernández et al., 2025), un queso azul de sabor intenso envejecido
y sabor a nuez (Pellegrino et al., 2021). En América Latina, destacan quesos artesanales como
el quesillo oaxaqueño en México, el queso de hoja en Colombia (Alarcón Pérez et al., 2024)
identidad cultural de cada territorio.
El consumo de queso en América Latina presenta importantes variaciones según el país,
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con alrededor de 11,1 kg de queso por persona al año, porción que representa un aumento del
constituye un elemento central de la dieta (Richard, 2018). Por el contrario, Brasil registra
aproximadamente 3,8 kg anuales por persona (Tridge, 2022) y México entre 2,5 y 6 kg, cifras
que, aunque menores, evidencian un crecimiento sostenido por la incorporación de quesos
frescos y procesados a la alimentación cotidiana (González Hernández, 2020).
En Ecuador, el consumo promedio per cápita de lácteos se estima en 112 litros anuales, por
debajo de los estándares recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
mayor proporción, seguida de quesos y yogures, los cuales han mostrado un crecimiento en
dietas saludables. El queso fresco y el yogur natural son los más consumidos, mientras que
los productos maduros y fermentados especializados todavía tienen una presencia limitada en
de queso alcanza los 1,7 kg por persona al año, por debajo de los promedios regionales, siendo
el queso fresco y la mozzarella los más preferidos. En el país predominan los quesos frescos y
semimaduros como el queso criollo, la mozzarella y el quesillo, valorados por su accesibilidad
En la provincia de Azuay, reconocida por su tradición ganadera y posicionada entre las principales
productoras de leche del país, los quesos frescos continúan siendo los más representativos. Pese
a ello, en los últimos años ha surgido un creciente interés por los quesos maduros artesanales,
impulsado tanto por la gastronomía local como por el turismo culinario. A pesar de este
potencial, persiste una brecha en el conocimiento y comportamiento del consumidor respecto al
consumo de productos lácteos, así como en la implementación de Buenas Prácticas de Ordeño
y Manufactura en la producción y transformación de la leche.
El presente estudio se propone analizar los patrones de consumo de productos lácteos en la
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consumo que permita diseñar estrategias de capacitación que fortalezcan la calidad, inocuidad
y aceptación de los productos lácteos locales.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, combinando técnicas cuantitativas
y cualitativas, con el objetivo de caracterizar el consumo de productos lácteos en la ciudad de
Cuenca y evaluar aspectos relacionados con la percepción, frecuencia de consumo y preferencias
de los consumidores. Se adoptó un diseño descriptivo de corte transversal, ya que los datos
fueron recolectados en un único momento temporal, permitiendo describir las características de la
La población objetivo correspondió a los habitantes de la ciudad de Cuenca, estimada en
596.101 personas según los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC, 2023).
Donde:
n = tamaño de la muestra
N = tamaño de la población (596.101 habitantes)
p = proporción estimada de la característica a estudiar (0,5 para máxima variabilidad)
Inicialmente, se emplearon estadísticas descriptivas (frecuencias absolutas y porcentajes)
Posteriormente, para evaluar las relaciones entre las variables categóricas, se aplicaron pruebas
de asociación. Para determinar la posible relación entre el grupo de edad y la frecuencia de
consumo de lácteos, así como entre el grupo de edad y la decisión de compra de productos
lácteos artesanales, se construyeron tablas de contingencia. Se aplicó la prueba Chi-cuadrado
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Finalmente, para las preguntas que permitían la selección de múltiples opciones (preferencias
de productos y tipos de queso), se implementó un análisis de frecuencia relativa de mención.
Este método permitió calcular el porcentaje de participación de cada opción seleccionada den-
tro del total de menciones de su grupo respectivo. El potencial de mercado se evaluó mediante
la disposición de compra futura y el análisis de la disposición de pago de los consumidores,
estableciendo rangos de precios para determinar la viabilidad económica y la aceptación de
valor del producto artesanal.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La investigación se realizó con una muestra inicial de 384 personas, calculada sobre una
se descartaron 75 encuestas que no correspondían al área urbana de Cuenca, quedando un total
de 309 encuestas válidas.
de distintos grupos de edad, garantizando la diversidad de opiniones y hábitos de consumo.
En cuanto al sitio de adquisición de productos lácteos, como se observa en la Tabla 1, los
El análisis por rangos de edad muestra que, de los 244 consumidores que adquieren en
Si bien la compra en mercados resulta intrascendente, se observa una mayor concentración en
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vínculo con opciones de abastecimiento tradicionales. De manera similar, la compra directa a
una inclinación hacia alternativas más cercanas al origen de producción o con un componente
Tabla 1. Lugar de compra de productos lácteos según la edad de los encuestados.
Edad Encuestados
Lugar de compra de productos lácteos
Productores Mercados Supermercados
Tienda de
barrio
Menos de 18
7 0 1 4 2
18-25
70 2 6 47 15
26-35
58 1 2 51 4
36-45
83 5 1 66 11
46-55
59 1 1 49 8
Más de 55
32 0 0 27 5
Total 309 9 11 244 45
Nota. Tamaño de la muestra con un nivel de conanza de 95%.
Tabla 2. Frecuencia de consumo de productos lácteos según rango de edad.
Edad / Frecuencia Todos los días 3-5 veces/semana 1-2 veces/semana Rara vez
Menos de 18 (n=7)
18 – 25 (n=70)
26 – 35 (n=58)
36 – 45 (n=83)
46 – 55 (n=59)
Más de 55 (n=32)
Total General
(n=309)
115 (37.2%) 84 (27.2%) 67 (21.7%) 43 (13.9%)
Nota. Las celdas muestran la frecuencia absoluta (n), seguida del porcentaje de la (%).
La prueba de Chi-cuadrado aplicada entre la edad y la frecuencia de consumo no evidenció una
La fuerza de la asociación, medida por la V de Cramer, fue muy débil (V = 0.145), hecho que
corrobora la falta de una relación robusta entre la edad y los hábitos de consumo.
Por otra parte, se realizó un análisis descriptivo sobre el tipo de producto lácteo consumido,
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según el rango de edad, debido a que los encuestados podían seleccionar múltiples productos,
el análisis se centró en la participación relativa de cada producto dentro del total de menciones
realizadas por cada grupo de edad y no en la prevalencia individual de consumo, como lo
demuestra la Tabla 4.
Tabla 3. Prueba de Chi-Cuadrado.
Valor gl p
χ²
19.5 15 0.190
N
309
V de Creamer
0.145
Nota. Valores obtenidos mediante el software estadístico Jamovi (Version 2.6).
Tabla 4. Tendencia de consumo de productos lácteos según la edad del consumidor.
Edad Queso Yogurt Manjar Mantequilla
Menos de 18
18 – 25
26 – 35
36 – 45
46 – 55
Más de 55
Nota. La tabla reeja el porcentaje de participación de cada producto lácteo dentro del total de menciones
realizadas por cada grupo de edad.
Los resultados indican que el Queso es el producto lácteo preferido, manteniendo
consistentemente la mayor proporción de menciones en todos los grupos de edad, variando
por grupo. El yogurt se posiciona como el segundo producto más mencionado en todos los
rangos. Por otro lado, la mantequilla y el manjar representan las opciones menos seleccionadas.
En el análisis del tipo de queso más consumido se indicó que el queso fresco ocupa el primer
lugar en las preferencias de la población, acompañado en menor proporción por la mozzarella.
Los quesos madurados, cheddar, parmesano y otras variedades tuvieron una presencia reducida,
de quesos de valor agregado que puedan generar mayor competitividad en el mercado. El
patrón generacional detectado mostró que mientras los grupos más jóvenes concentraron su
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avanzada mostraron una inclinación creciente hacia la Mozzarella.
Tabla 5. Preferencia del consumo por tipo de queso según la edad del consumidor.
Edad
Queso
Fresco
Fresco
cremoso
Mozzarella Cheddar Maduro
Otros (Parmesano,
Burrata, Provolone,
Gouda)
Menos de
18
18 – 25
26 – 35
36 – 45
46 – 55
Más de 55
Nota. La tabla reeja el porcentaje de participación de cada tipo de queso dentro del total de menciones realizadas
por cada grupo de edad.
adquirido productos artesanales en alguna ocasión, con mayor incidencia en adultos de 18 a 55
años. Los grupos con mayor incidencia de compra se concentran en los segmentos de edad adulta
presentan en la Tabla 6.
Tabla 6. Compra de productos lácteos artesanales según el grupo de edad.
Grupo de Edad
Ha comprado productos
artesanales: Sí
Ha comprado productos
artesanales: No
Menos de 18
18 – 25
26 – 35
36 – 45
46 – 55
Más de 55
Total General 238 (77.0%) 71 (23.0%)
Nota. Las celdas muestran la frecuencia absoluta (n), seguida del porcentaje de la (%).
Se aplicó una prueba de Chi-Cuadrado de Pearson para evaluar si existía una asociación entre el
Grupo de Edad y la propensión a la Compra de Productos Lácteos Artesanales. El análisis reveló
artesanales, siempre que se garantice calidad e inocuidad en el proceso de elaboración. Este
hallazgo resalta la importancia de que las capacitaciones en comunidades rurales incluyan de
manera prioritaria la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como un
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factor decisivo en la aceptación del consumidor.
dispuesta a pagar un valor comprendido entre 3 y 5 dólares. Este resultado es crucial, ya
que permite a los productores establecer un rango de precios competitivo frente a la oferta
industrial, al mismo tiempo que asegura la posibilidad de obtener márgenes de rentabilidad
viables necesarios para que los productores artesanales puedan posicionarse de manera efectiva
y sostenible en el mercado local.
4. CONCLUSIONES
El análisis general de los hábitos de consumo de lácteos no reveló una asociación estadísticamente
sugiere que, a nivel de la frecuencia diaria o semanal, el consumo se mantiene relativamente
constante a lo largo de las distintas etapas de la vida adulta. Sin embargo, al examinar las
Dentro de la categoría del queso, el consumo se concentra casi exclusivamente en las variedades
fresco y mozzarella, mientras que los quesos madurados y especiales (cheddar, parmesano, etc.)
y estandarización de estos tipos de queso de alta demanda.
demostrando que el principal segmento de mercado son los adultos con capacidad productiva,
condicionada a la garantía de calidad e inocuidad, lo cual subraya la necesidad de priorizar la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las capacitaciones dirigidas
a comunidades rurales. El cumplimiento de BPM es el factor decisivo para transformar la
Finalmente, el análisis de viabilidad económica avala la comercialización del producto,
estableciendo un rango de precios aceptable entre 3 y 5 dólares por 500 g de queso fresco
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asegura márgenes de rentabilidad viables. Estos resultados, en su totalidad, establecen que las
quesos de valor agregado (como mozzarella o tipos semimaduros) para aprovechar el nicho de
mercado dispuesto a pagar y generar una mayor competitividad y sostenibilidad económica.
Contribución de los Autores (CRediT): ACOT: Administración del proyecto, Redacción - borrador original.
MFPP: Concepturalización, Metodología. EYSB: Investigación, Curación de datos, Redacción - revisión y
edición. MSGB: Curación de datos, Redacción - revisión y edición.
Conicto de Intereses:
Declaración de Uso de Inteligencia Articial: Los autores declaran que han utilizado herramientas de
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Fecha de recepción: 20 / 11 / 2025
Fecha de aceptación: 10 / 01 / 2026
Fecha de publicación: 14 / 10 / 2026
Hábitos de consumo de productos lácteos en la población urbana de Cuenca: Evidencias para estrategias de producción
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Fecha de aceptación: 10 / 01 / 2026
Fecha de publicación: 14 / 10 / 2026
Hábitos de consumo de productos lácteos en la población urbana de Cuenca: Evidencias para estrategias de producción
artesanal. pp. 66 - 79 / Volumen 7, número 3 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v7i3.577
Instituto Superior Tecnológico Rumiñahui
Fe de errata - Hábitos de consumo de productos lácteos en la población
urbana de Cuenca: Evidencias para estrategias de producción artesanal
Errata - Dairy product consumption habits in the urban population of Cuenca: Evidence for
artisanal production strategies
, María Fernanda Padilla Palacios , Erika Yessenia Solórzano
Bernal , Mateo Sebastian Gutiérrez Bustamante
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, acorquera@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, mfpadilla@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, eysolorzano@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, msgutierrez@sudamericano.edu.ec, Cuenca - Ecuador
Autor para correspondencia: acorquera@sudamericano.edu.ec
Artículo Cientíco
En el artículo “Hábitos de consumo de productos lácteos en la población urbana de Cuenca:
Evidencias para estrategias de producción artesanal” de la Revista Conectividad, 7(3), 66-79,
Sebastián Gutiérrez Bustamante. Además, se actualizan la cita a dos apellidos.
Citar como:
Orquera Tello, A. C., Padilla Palacios, M. F., Solórzano Bernal, E. Y., & Gutiérrez Bustamante,
M. S. (2026). Hábitos de consumo de productos lácteos en la población urbana de Cuenca:
Evidencias para estrategias de producción artesanal. CONECTIVIDAD, 7(3), 66-79. https://doi.
org/10.37431/conectividad.v7i3.577
Veáse contenido relacionado en el DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v7i3.502
Derechos de Autor
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