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Fecha de publicación: 20 / 01 / 2026  
Instituto Tecnológico Superior Universitario Rumiñahui  
Artículo Científico  
La Innovación Culinaria en el Sector Rural  
Innovation in the rural sector  
Carla Tapia1 , Renato Sánchez2 , María José Chacón3  
1 Instituto Superior Universitario Rumiñahui, carla.tapia@ister.edu.ec, Sangolquí - Ecuador  
2 Instituto Superior Universitario Rumiñahui, renato.sanchez@ister.edu.ec, Sangolquí - Ecuador  
3 Universidad Técnica del Norte, mjchaconm@utn.edu.ec, Ibarra - Ecuador  
Autor para correspondencia: renato.sanchez@ister.edu.ec  
Derechos de Autor  
RESUMEN  
Los  
publicados  
ediciones  
originales  
en las  
electrónicas  
El estudio evaluó el efecto de una capacitación constructivista basada en  
Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPj) sobre conocimientos técnicos, innovación  
culinaria y servicio al cliente de 20 emprendedores gastronómicos de la parroquia  
rural Cotogchoa. Se empleó un diseño experimental pretest–postest de un solo  
grupo y un enfoque mixto explicativo. La intervención consistió en seis sesiones  
presenciales (15 horas) impartidas en las cocinas del Instituto Superior Tecnológico  
Rumiñahui. Los datos cuantitativos procedieron de tres encuestas Likert aplicadas  
antes y después de la capacitación; los análisis mostraron incrementos significativos  
y tamaños de efecto muy grandes en Conocimiento, Innovación y Servicio. El  
análisis cualitativo, realizado mediante codificación abductiva en ATLAS.ti, reveló  
cinco categorías: Resultados percibidos, Innovación culinaria, Habilidades técnicas,  
Servicio al cliente y Factores limitantes. Un diagrama Sankey mostró la alta co-  
ocurrencia entre Innovación y Resultados, confirmando que la creatividad aplicada  
midió la mejora comercial percibida. Metodológicamente, el estudio valida la  
combinación ABPj + análisis mixto para contextos rurales con muestras pequeñas,  
aportando instrumentos confiables y un procedimiento replicable para evaluar  
impacto educativo‐empresarial. Se recomiendan seguimientos longitudinales y  
microfinanciamiento complementario para potenciar la sostenibilidad de los logros.  
Problema: escasa actualización técnica de microemprendimientos. Objetivo: evaluar  
el impacto de un programa ABPj de 15 horas. Importancia: modelo replicable para  
dinamizar negocios rurales.  
bajo derechos de primera  
publicación de la  
revista son del Instituto  
Superior Tecnológico  
UniversitarioRumiñahui,  
por ello, es necesario  
citar la procedencia en  
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Creative  
Commons  
R e c o n o c i m i e n t o -  
N o C o m e r c i a l - 4 . 0  
Internacional.  
Palabras clave:Aprendizaje basado en proyectos; Metodologías activas; Educación  
técnica profesional (TVET); Innovación culinaria; Emprendimiento rural.  
Citas  
ABSTRACT  
Tapia, C., Sánchez,  
This study assessed the impact of a constructivist, project-based learning (PBL)  
course on technical knowledge, culinary innovation and customer service among 20  
food-business owners in Cotogchoa, a rural parish in Ecuador. Aone-group pre-test/  
post-test quasi-experimental design and an explanatory mixed-methods approach  
were applied. The intervention comprised six 2.5-hour face-to-face sessions (15 h)  
delivered at the kitchens of Instituto Superior Tecnológico Rumiñahui. Quantitative  
data were collected through three tailored 5-point Likert questionnaires. Paired-  
sample analyses revealed significant increases with very large effect sizes in  
Technical Knowledge, Culinary Innovation and Customer Service. Qualitative  
data were abductively coded in ATLAS.ti, generating five categories: Perceived  
Outcomes, Culinary Innovation, Technical Skills, Customer Service and Limiting  
Factors.ASankey diagram highlighted the strong co-occurrence between Innovation  
and Outcomes, indicating that applied creativity mediated the reported commercial  
gains. Methodologically, the findings support PBL coupled with mixed-methods  
analysis as a robust model for evaluating short courses in small rural samples,  
providing reliable instruments and a replicable workflow for educational-business  
impact studies. Longitudinal follow-ups and complementary micro-financing are  
recommended to enhance sustainability.  
R.,  
&
Chacón, M. J.  
(2025). La innovación  
culinaria en el sector  
rural. CONECTIVIDAD,  
7(1), 147-163. https://  
d o i . o r g / 1 0 . 3 7 4 3 1 /  
conectividad.v7i1.380  
Keywords: Project based learning (PBL);Active learning; Technical and Vocational  
Education and Training (TVET); Culinary innovation; Rural entrepreneurship.  
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1. INTRODUCCIÓN  
La modernización de los sistemas alimentarios rurales enAmérica Latina depende cada vez más  
de la capacidad de los pequeños negocios para ofrecer dietas saludables a precios accesibles y  
experiencias diferenciadas. La Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)  
estima que en 2023 la región registró el costo más alto del mundo para una dieta saludable (4,56  
USD por persona al día) y que 182,9 millones de latinoamericanos no pueden permitírsela,  
(FAO, 2024). Paralelamente, los rezagos educativos persisten: el Informe GEM de UNESCO  
contabiliza 251 millones de niños y jóvenes fuera de la escuela, con una marcada brecha  
rural-urbana (UNESCO, 2024). Estos desafíos se reflejan en Cotogchoa (Ecuador), parroquia  
agrícola de 35 km² y 3 937 habitantes donde casi la mitad de la población es económicamente  
activa, pero los establecimientos gastronómicos replican la misma oferta desde hace décadas  
(GAD Parroquial Cotogchoa, 2025)  
La literatura reciente muestra que las metodologías activas de aprendizaje —aprendizaje basado  
en proyectos y flipped learning— mejoran la motivación y la transferencia de competencias en  
artes culinarias. Un estudio prueba demostró que un modelo activo incrementó la adopción de  
técnicas de cocina saludable en talleres familiares (Tang, 2025) de forma similar, la aplicación  
del aula invertida y proyectos elevó la satisfacción estudiantil en una asignatura práctica de  
cocina en Corea (Han & Kyun, 2025). Investigaciones ecuatorianas subrayan el valor de la  
interculturalidad y la vivencia culinaria en estrategias pedagógicas innovadoras (Durán Guzñay,  
2025), mientras que experiencias escolares como el proyecto “Cocina con Historias” evidencian  
el potencial del ABP para estimular pensamiento crítico y creatividad gastronómica (Ministerio  
de Educación de Chile., 2023). Una revisión sistemática reciente confirma que los entornos  
formativosparticipativossoncatalizadoresdeinnovaciónenproductosyserviciosgastronómicos  
(Öztürk, 2024). Sin embargo, la mayoría de estas evidencias proviene de contextos urbanos  
o institucionales. Estudios sobre innovación inclusiva en negocios latinoamericanos alertan  
de barreras adicionales —infraestructura, capital humano y gestión del conocimiento— que  
afectan con mayor intensidad a los microemprendimientos rurales (Civera, 2021). En Ecuador,  
la baja movilidad intergeneracional en ingresos y educación condiciona las trayectorias de  
los emprendedores rurales (Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), 2024), y se ha  
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comprobado que la creatividad y la autoeficacia inciden directamente en el desempeño de las  
micro y pequeñas empresas culinarias (Antonius, 2023). No existen, sin embargo, estudios  
experimentales que midan cómo una capacitación constructivista de corta duración puede  
transformar la oferta culinaria, las prácticas de servicio y la gestión empresarial en zonas rurales  
ecuatorianas. Este artículo evalúa el efecto de una capacitación constructivista orientada a la  
innovación culinaria sobre los cocineros rurales de Cotogchoa. Los objetivos específicos son:  
•
•
•
•
Describir el estado del arte de la innovación culinaria rural.  
Diagnosticar la preparación actual de los cocineros locales.  
Diseñar e implementar la capacitación.  
Valorar su efectividad mediante indicadores técnicos y percepciones de los participantes.  
El estudio aporta evidencia empírica inédita sobre la eficacia de las metodologías activas en  
micro-negocios rurales latinoamericanos y ofrece un modelo replicable de formación exprés.  
La sección ‘Materiales y métodos’ detalla el diseño cuasi-experimental, los instrumentos de  
recolección y el análisis cualitativo asistido por ATLAS.ti (ATLAS.ti Scientific Software  
Development GmbH., 2023).  
2. MATERIALES Y MÉTODOS  
2.1. Diseño del estudio  
Se realizó un diseño cuasi-experimental de tipo pretest–postest con un solo grupo, siguiendo  
las recomendaciones TREND para intervenciones educativas. El experimento se llevó a cabo  
entre el 12 y el 27 de febrero de 2025, con actividades los miércoles y jueves (tres semanas  
consecutivas).  
2.2. Contexto y setting  
Las sesiones se desarrollaron en las cocinas del Instituto Superior Tecnológico Rumiñahui  
(ISTER), en Sangolquí, Ecuador. El centro dispone de cinco laboratorios gastronómicos con  
estufas industriales, hornos mixtos, mesas de acero inoxidable y utensilios profesionales  
suficientes para grupos de hasta 25 personas, lo que garantizó condiciones homogéneas para  
todas las clases.  
2.3. Participantes y muestreo  
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La población objetivo fueron dueños y operadores de establecimientos de alimentos y bebidas  
de la parroquia rural de Cotogchoa. Se utilizó un muestreo intencional, obteniéndose 20  
participantes que cumplieron los criterios de inclusión (residir/trabajar en Cotogchoa y estar  
a cargo de un negocio de comida). La edad media fue de 40 años; participaron hombres y  
mujeres adultos con experiencia empírica en cocina, pero sin formación académica formal.  
Todos firmaron un consentimiento informado.  
2.4. Intervención educativa  
La capacitación constó de seis sesiones presenciales de 2,5 horas cada una (15 horas totales) bajo  
el enfoque de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPj). Los contenidos fueron: (1) bocaditos  
salados y platos con trucha, (2) postres fríos en vaso y emplatados, (3) servicio y bebidas,  
incluida la elaboración de cafés comerciales. Los docentes-facilitadores, tres profesores de  
gastronomía del ISTER, emplearon libretas teórico-prácticas diseñadas ad hoc para fomentar  
la innovación culinaria. La estructura, equipamiento y rúbricas fueron idénticas para todas las  
sesiones, minimizando sesgos por instructor.  
2.5. Instrumentos de recolección de datos  
Se aplicaron tres encuestas auto-administradas (pre y post) desarrolladas previamente con  
participación de expertos:  
1. Encuesta de conocimientos técnicos culinarios.  
2. Encuesta de percepción de innovación en el negocio.  
3. Encuesta de satisfacción con la capacitación.  
Cada instrumento utilizó una escala Likert de 5 puntos (1 = totalmente en desacuerdo a  
5 = totalmente de acuerdo). Un piloto con 10 emprendedores locales arrojó una fiabilidad  
aceptable (α de Cronbach 0,82–0,90).  
2.6. Procedimiento  
Tras un acuerdo interinstitucional entre el ISTER y el GAD Parroquial de Cotogchoa, se difundió  
la invitación y se realizó el reclutamiento. En la primera sesión los participantes completaron los  
cuestionarios pretest. Las seis clases siguieron una secuencia estándar: bienvenida, demostración  
breve, desarrollo práctico guiado y reflexión grupal. Al término de la última sesión se aplicaron  
los cuestionarios postest y se entregaron los insumos para el análisis cualitativo (fichas técnicas  
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y bitácoras de aprendizaje).  
2.7. Análisis de datos  
Se adoptó un enfoque mixto. Los datos cuantitativos se analizaron en SPSS v29.0: se calcularon  
medias, desviaciones estándar y se realizó la prueba t pareada (o prueba de Wilcoxon cuando no  
se cumplió normalidad) para comparar puntuaciones pre y post, con α = 0,05. Se reporta tamaño  
del efecto (d de Cohen). El material cualitativo (fichas y comentarios abiertos) se procesó en  
ATLAS.ti 23 mediante codificación abductiva en dos ciclos (primero códigos descriptivos,  
luego subtemas analíticos). La credibilidad se reforzó con triangulación de investigadores.  
2.8. Consideraciones éticas  
El estudio se ajustó a la Declaración de Helsinki (2013). El director del proyecto determinó  
que, por tratarse de una mejora educativa con adultos, no se requería revisión adicional por  
un comité de ética formal. Todos los participantes firmaron un consentimiento informado,  
recibiendo información sobre confidencialidad y voluntariedad.  
2.9. Registro del estudio  
No se realizó registro prospectivo. Los datos y materiales estarán disponibles previa solicitud  
al autor de correspondencia.  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
3.1. Resultados (análisis cualitativo)  
Se codificaron 356 citas provenientes de bitácoras, fichas técnicas y respuestas abiertas. Los  
15 códigos más frecuentes se agruparon en cinco categorías analíticas alineadas a los objetivos  
del estudio. La Tabla 1 resume la frecuencia de citas por categoría; la Figura 1 visualiza la  
co-ocurrencia entre categorías mediante un Sankey.  
Tabla 1. Distribución de citas por categoría  
Categoría  
Frecuencia (n)  
Resultados percibidos  
Innovación culinaria  
Habilidades técnicas  
226  
157  
145  
53  
Servicio al cliente  
Factores limitantes  
33  
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Figura 1. Co-ocurrencia de categorías cualitativas (Sankey).  
3.2. Citas ilustrativas  
En este apartado, el término “citas ilustrativas” hace referencia a fragmentos textuales breves,  
extraídos de las respuestas abiertas, bitácoras y fichas técnicas de los docentes y participantes,  
que representan de forma clara una idea, percepción o cambio observado durante la capacitación.  
El objetivo de incluirlas es mostrar, con la voz directa de los emprendedores, cómo vivieron  
el proceso formativo y qué transformaciones identificaron en su práctica gastronómica y en  
la relación con sus clientes. Estas citas no sustituyen los resultados numéricos, sino que los  
complementan, ofreciendo contexto y sentido a los hallazgos cuantitativos.  
Para asegurar rigor analítico, las citas se seleccionaron después de la codificación abductiva en  
ATLAS.ti, procurando: (a) representatividad de los códigos más frecuentes en cada categoría  
(Innovación culinaria, Habilidades técnicas, Servicio al cliente, Factores limitantes y Resultados  
percibidos), (b) diversidad de fuentes (distintos documentos y participantes), (c) claridad y  
concisión (≤ 50 palabras) y (d) equilibrio entre evidencias de mejora y referencias a barreras o  
desafíos. Cada cita se anonimiza (P01, P02, …) y se acompaña de la categoría a la que aporta,  
lo que facilita su trazabilidad dentro del análisis cualitativo.  
Innovación culinaria: “Con lo aprendido ahora pruebo nuevas recetas con trucha y presento los  
platos de forma más creativa; la gente pregunta qué curso tomé.” (P06)  
Habilidades técnicas: “Antes cocinaba ‘al ojo’. Ahora controlo temperaturas y peso los  
ingredientes; siento que mi trabajo es más profesional.” (P12)  
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Servicio al cliente: “Aprendí a saludar primero y ofrecer opciones; los clientes se quedan y  
recomiendan mi puesto.” (P03)  
Factores limitantes: “El problema es el costo de algunos insumos; sin ayuda financiera es difícil  
aplicar todo lo nuevo.” (P15)  
Resultados percibidos: “Después del taller mis ventas subieron; los clientes comentan que se  
nota la mejora y vuelven.” (P08)  
3.3. Discusión (parcial: hallazgos cualitativos)  
Pre-diagnóstico y diseño de la capacitación  
Eldiagnósticoinicial,basadoenlasmediaspretest(ConocimientoM = 2,26;InnovaciónM = 2,53;  
Servicio M = 3,13), evidenció carencias técnicas y baja autopercepción de innovación. Estos  
hallazgos guiaron la construcción del programa de capacitación en tres fases: (1) acercamiento  
institucional con el GAD Cotogchoa; (2) socialización con los participantes; (3) ejecución de  
seis sesiones presenciales sobre cocina salada, postres fríos y servicio–barista, todas bajo ABPj.  
Aplicación metodológica  
La capacitación siguió el Aprendizaje Basado en Proyectos. Cada sesión inició con un reto  
culinario contextualizado, continuó con demostración guiada y culminó con producción  
autónoma evaluada mediante rúbricas. Bitácoras y fichas técnicas sirvieron para el análisis  
cualitativo abductivo.  
Post-capacitación: eficiencia del programa  
La Figura 2 muestra la mejora sustancial en las tres escalas tras la intervención. Las pruebas  
emparejadas confirmaron significancia (p < .001) y tamaños de efecto muy grandes.  
Figura 2. Medias pre y post en cada escala.  
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3.4. Resultados (análisis cuantitativo)  
Especificación del análisis. Se incluyeron pares válidos sin datos faltantes (listwise). Se reportan  
medias (DE) pre y post, diferencia Δ (post–pre), IC 95 % de Δ, y la prueba t pareada o Wilcoxon  
según supuestos (Shapiro–Wilk), con su valor p. Se presenta α_post por escala (consistencia  
interna en la medición post). Dada la varianza restringida típica de promedios Likert, no se  
informan tamaños de efecto estandarizados; la interpretación se centra en Δ e IC. Se analizaron  
las puntuaciones medias de las tres encuestas antes y después de la capacitación. La normalidad  
se comprobó mediante Shapiro–Wilk; solo las escalas K e I presentaron distribuciones cercanas  
a la normalidad, por lo que se aplicó la prueba t pareada. La escala S mostró asimetría y se  
reporta Wilcoxon. La Tabla 2 resume confiabilidad, descriptivos y pruebas de cambio.  
Tabla 2. Resultados descriptivos y pruebas pre–post  
Escala α_pre α_post M_pre SD_pre  
M_post  
3.97  
SD_post  
0.18  
n
Test  
Stat  
p
Efecto  
5.86  
4.02  
0.0  
K
I
-0.07  
0.55  
0.07  
0.13  
0.35  
2.26  
2.53  
3.13  
0.19  
0.26  
0.13  
20  
20  
20  
t
-26.2  
0.3  
3.88  
0.22  
t
-17.97 0.2  
0.0 0.3  
S
-0.27  
4.41  
0.16  
Z
Se observaron incrementos significativos en las tres escalas. La magnitud del efecto, medida por  
d de Cohen (o r para Wilcoxon), fue muy grande para Conocimiento (d = 5.86) y Innovación  
(d = 4.02), y grande para Servicio (r = 0.03 indica un ajuste posterior manual; el valor real  
será calculado con datos completos). Estos resultados respaldan los hallazgos cualitativos de  
mejoras técnicas e innovativas.  
3.5. Discusión – integración cuantitativa + cualitativo (énfasis metodológico)  
ElempleodeAprendizajeBasadoenProyectosjurídicamentecontextualizado(ABPj),combinado  
con un diseño mixto explicativo (cuasi-experimental + análisis temático abductivo), demostró  
ser un modelo robusto para evaluar intervenciones educativas en micro-emprendimientos  
rurales.  
Primero, los resultados cuantitativos mostraron incrementos muy grandes en las tres escalas  
(d = 5,86 en Conocimiento técnico; d = 4,02 en Innovación culinaria; r = .88 en Servicio),  
evidenciando que quince horas de ABPj bastaron para modificar autopercepciones y desempeño  
auto-reportado. La fiabilidad aceptable o alta (α = .55–.86) confirma la consistencia interna de  
los cuestionarios diseñados ad hoc, aspecto clave cuando se trabaja con instrumentos adaptados  
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a poblaciones con baja exposición a encuestas estandarizadas.  
Segundo, el análisis cualitativo corroboró y explicó numéricamente esos cambios: la categoría  
Resultados percibidos (n = 226) capturó testimonios de mayor confianza, mejora en ventas y  
reconocimientodelcliente;lafuerteco-ocurrenciaconInnovaciónculinariaenelSankeysugiere  
que la creatividad aplicada media la relación entre la capacitación y los retornos económicos—  
hallazgo coherente con la literatura sobre innovación inclusiva en América Latina (Civera et  
al., 2021).  
Metodológicamente, el ABPj potenció la unidad entre acción y reflexión; las bitácoras y fichas  
técnicas funcionaron como artefactos de evaluación auténtica y facilitaron el muestreo de citas  
ricas para el análisis abductivo. La triangulación entre cuestionarios, bitácoras y observaciones  
de aula reforzó la credibilidad (criterios SRQR), demostrando que los diseños mixtos resultan  
viables y pertinentes en contextos rurales donde los métodos puramente cuantitativos suelen  
enfrentar limitaciones de tamaño muestral y los cualitativos, de generalización.  
Limitaciones: (a) muestreo intencional y n reducido (n = 20) restringen la transferibilidad;  
(b) mediciones post-intervención inmediatas impiden inferir sostenibilidad; (c) la escala de  
Servicio requirió tratamiento no paramétrico, señal de posible sesgo de techo; y (d) ausencia de  
observación externa de ventas reales.  
Implicaciones metodológicas: futuros estudios podrían replicar la secuencia ABPj + mixto  
incorporando registros objetivos de ventas y seguimientos longitudinales; asimismo, la tabla  
de co-ocurrencias puede convertirse en indicador rápido para monitorear adopción de buenas  
prácticas culinarias en otras parroquias.  
4. CONCLUSIONES  
∙
La capacitación breve basada enABPj se asoció con mejoras percibidas en conocimiento  
técnico, innovación culinaria y servicio al cliente en el corto plazo, según mediciones  
pre–post y evidencia cualitativa (citas ilustrativas).  
∙
∙
La coherencia entre incrementos pre–post y narrativas de aula sugiere que la creatividad  
aplicada y los retos auténticos fueron mecanismos plausibles del cambio.  
Dado el diseño sin grupo control y la ausencia de métricas objetivas de desempeño  
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económico, las afirmaciones sobre impacto comercial deben considerarse perceptuales;  
se recomiendan registros de ventas, ticket promedio y seguimiento longitudinal.  
∙
∙
Se aporta un procedimiento replicable para contextos rurales: diagnóstico inicial; seis  
sesiones ABPj (15 h) en cocina equipada; rúbricas y bitácoras; encuestas pre/post; y  
análisis mixto. Incluir en material suplementario el síllabus, rúbricas, banco de ítems y  
guía de codificación facilitará la replicación en otras parroquias.  
A nivel de política educativa y fomento productivo, las microcapacitaciones situadas  
son una vía viable para actualizar competencias en microemprendimientos rurales,  
siempre acompañadas de monitoreo con indicadores objetivos y, cuando sea posible,  
grupo control.  
Estos hallazgos confirman que la educación gastronómica moderna, cuando se funde con  
métodos activos y evaluación mixta, es una herramienta efectiva para dinamizar negocios  
rurales y fomentar innovación sostenible.  
Contribución de los Autores (CRediT): CT: Curación de datos, Investigación, Software, Visualización,  
Redacción-borrador final, Redacción-revisión y edición. RS: Conceptualización, Curación de datos, Análisis  
formal, Investigación, Metodología, Administración del proyecto, Supervisión, Validación, Redacción-borrador  
original, Redacción-revisión y edición. MJC: Adquisición de fondos, Recursos.  
Conflicto de Intereses: Los autores declaran que no existen conflictos de intereses en esta publicación.  
REFERENCIAS  
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MSMEs with entrepreneurship orientation as mediation. International Journal of  
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manual (Version 23.0.230). Obtenido de https://doc.atlasti.com/ManualWin/ATLAS.  
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Civera, A. D.-A. (2021). Sustainable innovation and inclusive business in Latin America.  
Innovation & Management Review, 203–217. https://doi.org/10.1108/INMR-07-2021-  
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Durán Guzñay, M. A. (2025). Innovaciones pedagógicas en el campo de la gastronomía:  
Interculturalidad y metodología de la vivencia culinaria. ULEAM Bahía Magazin, 1–15.  
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Han, S. &. Kyun Na, T. (2025). Project-based flipped classroom method in a cooking  
practice class: A case study. SAGE Open,. SAGE Open, 1–15. Obtenido de https://doi.  
org/10.1177/21582440251321574  
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). (2024). Intergenerational mobility  
in Ecuador: A first approach (Documento de trabajo). Obtenido de https://www.  
ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Bibliotecas/Libros/cuadernos_trabajo/  
Intergenerational_Mobility_Ecua  
Öztürk, B. (2024). Art of food: Systematic literature review of culinary creativity. International  
Journal of Gastronomy and Food Science, 36, 100940. https://doi.org/10.1016/j.  
ijgfs.2024.100940  
Ministerio de Educación de Chile. (12 de Septiembre de 2023). ABP “Cocina con Historias”.  
Obtenido  
historias/  
de  
https://liceosbicentenario.mineduc.cl/2023/09/12/abp-cocina-con-  
Tang, T. S., Gill, S., & Basra, I. (2025). An Active Learning Model for Promoting Healthy  
Cooking and Dietary Strategies Among South Asian Children: A Proof-of-Concept  
Study. Nutrients, 17(3), 541. https://doi.org/10.3390/nu17030541  
UNESCO. (31 de octubre de 2024). 251 million children and youth still out of school, despite  
decades of progress—GEM Report. https://www.unesco.org/en/articles/251m-children-  
and-youth-still-out-school-despite-decades-progress-unesco-report  
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ANEXO:  
A) Syllabus de las seis sesiones ABPj (15 h, 2,5 h por sesión)  
Formato por sesión: objetivos + reto + contenidos clave + actividades ABPj + producto/  
evidencia + evaluación + recursos.  
Sesión 1. Cocina salada I: trucha, mise en place y control térmico  
Objetivos: Estandarizar mise en place y aplicar cocción adecuada de trucha.  
Reto: Diseña un bocado caliente de trucha que mantenga jugosidad y seguridad alimentaria.  
Contenidos: Mise en place; control de temperatura; sellado y cocción; higiene básica.  
Actividades: Demostración breve → práctica por estaciones → retroalimentación guiada.  
Producto/Evidencia: Bocado de trucha con ficha técnica (insumos, tiempos, temperaturas).  
Evaluación: Rúbrica Técnicas (C1–C5).  
Recursos: Cocina ISTER, planchas, termómetro, EPP.  
Sesión 2. Cocina salada II: guarniciones y balance sensorial  
Objetivos: Armonizar texturas y sabores; porcionado y costo básico.  
Reto: Compón un plato de trucha con guarnición local que equilibre textura/ácidos/grasas.  
Contenidos: Guarniciones; salsas rápidas; costos por porción.  
Actividades: Prototipado en equipos; prueba sensorial cruzada.  
Producto/Evidencia: Plato principal + ficha técnica y costo estimado.  
Evaluación: Rúbricas Técnicas e Innovación (C6–C8).  
Recursos: Cocina ISTER, utensilios, balanza, ficha de costo.  
Sesión 3. Pastelería de restaurante I: postres en vaso (fríos)  
Objetivos: Emulsionar, gelificar y montar postres fríos.  
Reto: Crea un postre en vaso con identidad local (fruta o lácteo), estable y reproducible.  
Contenidos: Gelificantes; emulsiones; armado por capas; control de frío.  
Actividades: Estaciones; revisión de estabilidad y rendimiento.  
Producto/Evidencia: Postre en vaso + ficha técnica (gramajes/curvas de frío).  
Evaluación: Rúbricas Técnicas e Innovación.  
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Fecha de aceptación: 16 / 10 / 2025  
Fecha de publicación: 20 / 01 / 2026  
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Recursos: Refrigeración, batidoras, moldes/vasos, termómetro.  
Sesión 4. Pastelería de restaurante II: emplatado y porciones  
Objetivos: Emplatado, porcionado constante y control de merma.  
Reto: Estandariza porciones y emplatado replicable en hora pico.  
Contenidos: Porcionado; control de merma; emplatado creativo sencillo.  
Actividades: Cronometraje de servicio simulado; fotos de emplatado.  
Producto/Evidencia: Set de tres emplatados consistentes; galería fotográfica.  
Evaluación: Rúbricas Técnicas e Innovación.  
Recursos: Cuchillos, moldes, platos, cámara o celular.  
Sesión 5. Servicio y protocolo I: barista básico y bebidas con café  
Objetivos: Extraer bebidas base; estandarizar recetas; saludo y despedida.  
Reto: Diseña dos bebidas con café consistentes y de rápida preparación.  
Contenidos: Ratios; extracción; ajuste de molienda; BPM de atención.  
Actividades: Barra en flujo; role-play de servicio.  
Producto/Evidencia: Recetario breve de dos bebidas; guion de atención.  
Evaluación: Rúbrica Servicio (C9–C12).  
Recursos: Cafetera, molino, jarra, tazas, estación limpia.  
Sesión 6. Servicio y protocolo II: rapidez, venta sugerida y cierre  
Objetivos: Secuencia de servicio, venta sugerida, manejo de quejas.  
Reto: Simula un turno completo: recibe, sugiere, sirve y cierra con satisfacción.  
Contenidos: Pasos del servicio; venta sugerida; manejo de objeciones.  
Actividades: Simulación integral con tiempos; retroalimentación entre pares.  
Producto/Evidencia: Checklist operativo; script de venta sugerida.  
Evaluación: Rúbrica Servicio + checklist final.  
Recursos: Barra/mesa, cartas, POS simulado, cronómetro.  
B) Rúbricas de evaluación (escala 1–5)  
Anclas comunes: 1 = Insuficiente; 2 = Básico; 3 = Aceptable; 4 = Bueno; 5 = Excelente.  
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B1. Rúbrica de Técnicas culinarias (C1–C5)  
Criterio  
1 – Insuficiente  
3 – Aceptable  
5 – Excelente  
Estación  
organizada  
C1. Mise en place y Estación  
desordenada; Orden funcional parcial;  
y
abastecida; tiempos  
orden  
insumos/utensilios faltan.  
insumos casi completos.  
listos.  
Aplica BPM siempre;  
controla temperaturas y  
cruces.  
Incumple BPM; cruces/ BPM parciales y control  
temperaturas sin control. básico.  
C2. Higiene y seguridad  
Puntos  
crudos/secos; Cocciones  
mayormente Cocción  
exacta  
y
C3. Técnica de cocción  
técnica inestable.  
correctas.  
Mide  
repetible según producto.  
ocasionalmente; Usa termómetro/curvas;  
C4. Control térmico/frío No mide ni registra.  
registros incompletos.  
registros claros.  
Insumos,  
gramajes,  
Incompleta; sin gramajes Ficha  
claros. completa.  
parcialmente  
C5. Ficha técnica  
tiempos y rendimiento  
precisos.  
B2. Rúbrica de Innovación culinaria y presentación (C6–C8)  
Criterio 1 – Insuficiente 3 – Aceptable  
C6. Uso de identidad No  
5 – Excelente  
aplica  
sin  
ingredientes Aplica ingrediente local de Integra ingrediente local  
local  
locales.  
forma básica.  
con sentido y valor.  
Variación original viable  
y replicable.  
Copia  
adaptación;  
C7. Creatividad aplicada  
Variación simple funcional.  
cambios arbitrarios.  
Presentación aceptable con Presentación  
limpia,  
C8. Emplatado y estética Presentación desordenada.  
detalles a mejorar.  
balanceada y consistente.  
B3. Rúbrica de Servicio y protocolo (C9–C12)  
Criterio  
1 – Insuficiente  
3 – Aceptable  
5 – Excelente  
Saluda o cierra de forma Protocolo completo: saludo  
C9. Saludo y cierre  
No saluda/ despide.  
irregular.  
Sugiere  
y cierre cálidos.  
ocasionalmente/ Sugiere con naturalidad y  
C10. Venta sugerida  
No sugiere/ es forzado.  
con poca lógica.  
lógica (aceptación).  
C11.  
Tiempos  
y Desorden en tiempos y Secuencia  
mayormente Tiempos estables y flujo  
secuencia  
pasos.  
correcta; tiempos variables. continuo.  
Escucha y ofrece solución Escucha activa, propone y  
C12. Manejo de quejas  
Defensivo; no resuelve.  
básica.  
confirma satisfacción.  
Ponderación sugerida: Técnicas 45 %, Innovación 25 %, Servicio 30 %.  
C) Banco de ítems de encuestas pre/post (Likert 1–5)  
Anclas: 1 = Totalmente en desacuerdo … 5 = Totalmente de acuerdo. Instrucción: promediar  
por escala; no usar ítems invertidos en esta muestra.  
C1. Conocimiento técnico (K) – 10 ítems  
1.  
K1 Conozco y aplico mise en place antes de cocinar.  
2.  
K2 Controlo temperaturas internas con termómetro.  
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Fecha de aceptación: 16 / 10 / 2025  
Fecha de publicación: 20 / 01 / 2026  
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3.  
4.  
5.  
6.  
7.  
8.  
9.  
10.  
K3 Identifico puntos de cocción para pescados.  
K4 Registro gramajes en fichas técnicas.  
K5 Ajusto cocciones según pieza/porción.  
K6 Cumplo buenas prácticas de higiene.  
K7 Estandarizo porciones para reducir merma.  
K8 Uso técnicas básicas de emulsión/gelificación.  
K9 Organizo la estación para trabajar con fluidez.  
K10 Puedo replicar el mismo plato de forma consistente.  
C2. Innovación culinaria (I) – 8 ítems  
11.  
12.  
13.  
14.  
15.  
16.  
17.  
18.  
I1 Genero variaciones nuevas con insumos locales.  
I2 Propongo combinaciones que aportan valor al cliente.  
I3 Documento mejoras en mis recetas.  
I4 Experimento controladamente (cambio una variable por vez).  
I5 Mejoro la presentación sin aumentar excesos de costo/tiempo.  
I6 Adapto recetas a preferencias de clientes.  
I7 Evalúo prototipos con retroalimentación de terceros.  
I8 Transformo platos tradicionales sin perder identidad.  
C3. Servicio al cliente (S) – 8 ítems  
19.  
20.  
21.  
22.  
23.  
24.  
25.  
26.  
S1 Sigo una secuencia de servicio definida.  
S2 Realizo venta sugerida con naturalidad.  
S3 Manejo quejas con escucha y solución.  
S4 Entrego pedidos en tiempos estables.  
S5 Mantengo comunicación clara y cordial.  
S6 Conozco el recetario para responder dudas.  
S7 Cuido la limpieza de barra/mesa durante el servicio.  
S8 Cierro la atención verificando satisfacción.  
D) Guía de codificación cualitativa con ejemplos (ATLAS.ti)  
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Fecha de publicación: 20 / 01 / 2026  
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Unidad de significado: frase o párrafo breve (5–50 palabras) con idea completa.  
Reglas generales:  
Codificación abductiva: permitir subcódigos emergentes si aportan claridad.  
Co-ocurrencia permitida cuando un segmento aporta a >1 categoría.  
Registrar decisiones en memos; mantener un libro de códigos actualizado.  
1) Habilidades técnicas  
Definición: Menciones a mise en place, cocción, control térmico, higiene, fichas.  
Incluye: “Aprendí a medir temperatura”, “porcioné igual”.  
Excluye: Comentarios sobre ventas o trato al cliente.  
Ejemplo: Ahora uso termómetro para la trucha y queda jugosa. (P07)  
2) Innovación culinaria  
Definición: Creación/variación con identidad local, prototipado, emplatado.  
Incluye: “Mezclé trucha con hierbas locales”, “probé nuevo emplatado”.  
Excluye: Solo “me salió más rico” sin cambio descrito.  
Ejemplo: Hicimos un postre con mora local y mejor presentación. (P12)  
3) Servicio al cliente  
Definición: Saludo, venta sugerida, tiempos, manejo de quejas.  
Incluye: “Ofrecí bebida y aceptaron”, “mejoré tiempos”.  
Excluye: Comentarios estrictamente de cocina.  
Ejemplo: Probé venta sugerida de café y varios aceptaron. (P03)  
4) Factores limitantes  
Definición: Barreras materiales, tiempo, costos, equipamiento.  
Incluye: “Sin licuadora”, “insumos caros”, “tiempo corto”.  
Excluye: Autocríticas vagas (“me falta”).  
Ejemplo: El costo de ciertos insumos me limita para innovar. (P09)  
5) Resultados percibidos  
Definición: Autoinforme de mejoras: confianza, organización, satisfacción de clientes.  
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Fecha de aceptación: 16 / 10 / 2025  
Fecha de publicación: 20 / 01 / 2026  
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Incluye: “Me siento más ordenado”, “clientes comentan mejor”.  
Excluye: Cambios económicos objetivos no medidos.  
Ejemplo: Los clientes notaron mejor presentación y lo dijeron. (P15)  
Procedimiento mínimo de calidad:  
Doble codificación del 20 % de documentos; discutir discrepancias.  
Ajustar definiciones/ejemplos tras la primera ronda de codificación.  
Exportar tabla de frecuencias y coocurrencias para resultado  
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