Revista Conectividad
Enero-junio 2022
pp. 1-10
Volumen 3, Número 1
ISSN:2806-5875
Correo: revista@ister.edu.ec
Revista Semestral del Instituto Tecnológico Universitario Rumiñahui 1
Análisis del uso aplicado del Miske-Agave en San Antonio de
Pichincha del cantón Quito en el Ecuador
Analysis of the applied use of the Miske-Agave in San Antonio de Pichincha of
the Quito canton in Ecuador
Andrea Santander1 , Carlos Toapanta2, Andrés Arcos3
1 Instituto Tecnológico Universitario Rumiñahui, andrea.santander@ister.edu.ec
2 Instituto Tecnológico Universitario Rumiñahui, carlos.toapanta@ister.edu.ec
3 Instituto Tecnológico Universitario Rumiñahui, andres.arcos@ister.edu.ec
Fecha de recepción: 2021.08.31 Fecha de aceptación: 2021.10.18
Fecha de publicación: 2022.01.10
RESUMEN
El presente articulo tuvo como objetivo realizar un análisis del uso y aplicaciones del agave
consecuentemente se verifico que los productos obtenidos mediante la extracción de la savia
del agave son varios y uno de ellos es el miske bebida destilada. El método de investigación
fue bibliográfica La parroquia de San Antonio de Pichincha, ubicada en la zona norte del
Distrito Metropolitano de Quito, es conocida porque elaboraban una bebida denominada
“Tzawar Mishqui”. La variedad que se encuentro en Ecuador se conoce como agave
americano o penco negro, Este análisis se recopilo y registro información referente a las
prácticas del proceso de extracción y producción del miske en la zona dónde se ejecutó un
proyecto aplicado al rescate de las preparaciones ancestrales hechas a base del penco negro,
también se identificó los saberes ancestrales, prácticas y usos (perdidos, existentes y nuevos)
en torno a la planta, al igual que el proceso de producción del miske como bebida destilada
y espirituosa, actualmente galardonada y reconocida como una de las mejores del mundo,
también se analizó los parámetros cumplidos para la obtención de la Denominación de Origen
(D.O.).
Palabras clave: Miske, Ecuador, tzawar mishki, agave, ancestral, bebida.
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ABSTRACT
The objective of this article was to carry out an analysis of the use and applications of agave,
consequently, it was verified which products are obtained by extracting the sap of all the
products obtained, the one with the greatest impact is obtaining the miske distilled beverage.
The parish of San Antonio de Pichincha, located in the northern part of the Metropolitan
District of Quito, is known because they made a drink called "Tzawar Mishqui". The variety
found in Ecuador is known as American agave or black penco. This analysis collected and
recorded information regarding the practices of the miske extraction and production process
in the area where a project applied to the rescue of ancestral preparations was carried out.
made from the black penco, ancestral knowledge, practices and uses (lost, existing and new)
around the plant were also identified, as well as the production process of miske as a distilled
and spirit drink, currently awarded and recognized as one of the best in the world, the
parameters met to obtain the Denomination of Origin (D.O.).
Keywords: Miske, Ecuador, Tzawar Mishki, Agave, Ancient, Drink.
INTRODUCCIÓN
En la publicación científica de Identificación Taxonómica de Agaves (Reynoso-Santos et al.,
2018) se detalla que: la familia Agavaceae es endémica de América (Arizaga y Ez - curra,
1995), se distribuye desde el sur de Estados Unidos de América a Colombia y Venezuela, y
está conformada por nueve géneros y 340 especies (García-Mendoza, 2011). Fue propuesta
por Endlicher (1836-1840, 1841), quien tomó como tipo nomenclatura al género Agave,
incluyendo además al género Furcraea. (García-Mendoza & Galván-V., 2017)
Fig. 1. Distribución de la familia Agavaceae
Fuente: García-Mendoza & Galván-V., 2017
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Los agaves utilizados para la elaboración o extracción de bebidas son un recurso natural con
un elevado potencial e importancia económica (Valenzuela, 1995). En México, la planta
representa una fuente de ingresos económica y también es patrimonio cultural para
numerosos pueblos indígenas y mestizos, y es aprovechada al máximo con fines alimentarios,
bebidas, medicinales, como combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraídas de las hojas
(ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agrícolas, entre otros
usos. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de
Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca,
el de Tehuacán y en Coahuila en este último sitio, además de restos de fibras mascadas, se
recuperaron cordeles de ixtle y sanda- lias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como
alimento y fibras pervive en México desde hace por lo menos siete mil años. (García
Mendoza Abisaí, 2007). Se toma como referencia a México ya que es uno de los países
más representativos y famosos por la producción de bebidas espirituosas elaboradas con esta
planta.
En el caso de Ecuador, el agave o penco, es una planta que se da en varias regiones del país,
tiene cientos de años de existencia y se ha considerado como una planta sagrada en la
antigüedad por el hombre gracias a todos los beneficios y productos que se obtenía de esta,
incluso en épocas de sequía, además se utilizaba con fines medicinales. (Gustavo et al., 2013)
El agave americano popularmente conocido en el Ecuador como cabuya negra o penco negro
se encuentra en toda la zona interandina, fue introducida durante la colonia, traída desde
México. Su uso principal era delimitar los linderos de las propiedades de haciendas. (Gustavo
et al., 2013)
La parroquia de San Antonio de Pichincha es una de las zonas en las que gracias a proyectos
de rescate se está retomando el uso y producción de bebidas ancestrales a base del penco
negro, esta planta se ha convertido en un recurso para rescatar tradiciones ya que era utilizada
para dividir terrenos y también la elaboración de la famosa bebida Chaguarmishqui (la
denominación de esta bebida varía dependiendo de la región del Ecuador, en algunas
localidades se denomina también como mishqui), en países como México es considerada una
alternativa productiva sostenible, desarrollando estrategias basadas en sistemas como la
obtención de productos destinados a un mercado especializado, que incluyen plantas
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silvestres y también cultivos (especies, subespecies, variedades). También se destaca a nivel
nacional e internacional la producción de bebidas tanto fermentadas como destiladas
elaboradas a partir del género agave pp. como el pulque, que se realiza con fermentación de
aguamiel, los conocidos mezcales y tequilas. (Reynoso-Santos et al., 2018)
Fig. 2. Bebidas a base de Agave en América
“El miske es la destilación pura del pulque o fermento de la savia del Agave: El proceso de
crecimiento silvestre de la planta, los años que pasa recibiendo los rayos perpendiculares del
sol, las cualidades fitoquímicas y los azúcares para crecer en el centro del planeta, y el
minucioso cuidado en el proceso de cosecha, fermentación, destilación y crianza hacen de
esta una de las MEJORES BEBIDAS ESPIRITUOSAS DEL MUNDO.”. (Mora, S/N).
Uno de los factores diferenciadores del miske es la carga cultural milenaria que tiene
implícita, según la Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya
del Ecuador (ANAGAVEC, 2021) en una socialización de componentes productivos para la
obtención de la Denominación de Origen Protegida Miske (DOPM) en acuerdo a las prácticas
y saberes ancestrales como tradicionales de la bebida alcohólica ecuatoriana que se debe
obtener por la destilación del Tzawarmishky denominado guarango, guajanjo o warapu,
cuyos azúcares provienen de Tzawar 100% maduros, la transformación de azúcares a
alcoholes se realiza exclusivamente con el uso de bacterias y microorganismo de la zona
(Ecuador) de manera espontánea o cultivada.
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En el año 2021, la ANAGAVEC presentó todos los requisitos necesarios para la obtención
de la Denominación de Origen Protegida Miske con éxito, sin embargo Casa Agave que es
el lugar dónde se centra la investigación y recopilación de datos para este estudio, este centro
especializado en el agave que se da en el Ecuador, es un proyecto que tiene más de 15 años
trabajando por recuperar los saberes y tradiciones alrededor del miske, cuenta con un museo
temático y varias actividades entorno a la planta. Nace al evidenciar que en la zona ya no
existen lugares conde se elabore la tradicional bebida tzawar mishki, al realizar una
investigación in situ se conoce que existe únicamente un comunero que se dedica al cultivo
del penco o agave y prepara aún la bebida, es ahí, donde nace la idea de crear un lugar que
sirva para transmitir a la población nacional e internacional la información de la planta, con
la que se elabora la ancestral bebida y también innovar en los usos de la misma para generar
diversos productos, entre ellos el miske.
Es importante mencionar que, gracias a Casa Agave, se han desarrollado proyectos para
apoyar a comunidades de San Antonio de Pichincha que se dedican a esta práctica ancestral,
así fomentar el cultivo y producción de penco negro, a su vez la producción de esta bebida,
rescatando los saberes ancestrales, y conjuntamente adquirir la materia prima a estas
comunidades directamente, lo que promueve el comercio justo.
“La materia prima se adquiere a cuatro familias que producen en la Mitad del Mundo y la
provincia de Cotopaxi. Cada semana recibe 400 litros. En esto se invierte alrededor de USD
600.” (Mayra Pacheco, 2019)
En una entrevista realizada en diario La Hora (“Chaguarmishqui, El Encanto Natural de La
Bebida Ancestral,” 2022) a una productora de Chaguarmishqui que es el nombre de una de
las bebidas más tradicionales de la Sierra ecuatoriana, manifiesta que tal vez pocos o quizás
muchos conocen de este líquido natural. No importa si es mediodía, madrugada o última
hora de la noche, esta bebida reposa cada seis horas debajo de los pencos México como lo
conocen los campesinos y debe ser sacado casi que rápidamente porque, si se fermenta, se
agría y si entra en contacto con el agua de lluvia se pudre.
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El proceso de extracción de alrededor de un litro a litro y medio de chaguarmishqui dura
aproximadamente 30 minutos, se debe lavar las manos constantemente para evitar que la
composición de la planta produzca un sarpullido.
Posteriormente se debe hervir en alta temperatura el chaguarmishqui y por alrededor de una
hora el líquido, para entonces dejarlo enfriar al ambiente o en una refrigeradora.
(“Chaguarmishqui, El Encanto Natural de La Bebida Ancestral,” 2022)
(Mora, S/N) Uno de los factores diferenciadores del Miske es la carga cultural milenaria que
tiene implícita, según la Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la
Cabuya del Ecuador (ANAGAVEC, 2021) en una socialización de componentes productivos
para la obtención de la Denominación de Origen Protegida Miske (DOPM) en acuerdo a las
prácticas y saberes ancestrales como tradicionales de la bebida alcohólica ecuatoriana que se
debe obtener por la destilación del Tzawarmishky denominado guarango, guajanjo o warapu,
cuyos azúcares provienen de Tzawar 100% maduros, la transformación de azúcares a
alcoholes se realiza exclusivamente con el uso de bacterias y microorganismo de la zona
(Ecuador) de manera espontánea o cultivada.
En el año 2021, la ANAGAVEC presentó todos los requisitos necesarios para la obtención
de la Denominación de Origen Protegida Miske con éxito, sin embargo Casa Agave que es
el lugar dónde se centra la investigación y recopilación de datos para este estudio, este centro
especializado en el agave que se da en el Ecuador, es un proyecto que tiene más de 15 años
trabajando por recuperar los saberes y tradiciones alrededor del miske, cuenta con un museo
temático y varias actividades entorno a la planta. Nace al evidenciar que en la zona ya no
existen lugares conde se elabore la tradicional bebida tzawar mishki, al realizar una
investigación in situ se conoce que existe únicamente un comunero que se dedica al cultivo
del penco o agave y prepara aún la bebida, es ahí, donde nace la idea de crear un lugar que
sirva para transmitir a la población nacional e internacional la información de la planta, con
la que se elabora la ancestral bebida y también innovar en los usos de la misma para generar
diversos productos, entre ellos el miske. Es importante mencionar que, gracias a Casa Agave,
se han desarrollado proyectos para apoyar a comunidades de San Antonio de Pichincha que
se dedican a esta práctica ancestral, así fomentar el cultivo y producción de penco negro, a
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su vez la producción de esta bebida, rescatando los saberes ancestrales, y conjuntamente
adquirir la materia prima a estas comunidades directamente, lo que promueve el comercio
justo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación de estudio: El estudio de caso de Casa Agave, se ubica en la provincia de
Pichincha, cantón Quito, parroquia San Antonio de Pichincha, la investigación se da
considerando que el penco negro es una planta que se da en la zona y por generaciones se
utilizaba para preparar la ancestral bebida tzawar mishki pero se evidenció que la tradición
de prepararla estaba a punto de desaparecer. El agave es la planta utilizada en México para
la elaboración de tequila y mezcal, actualmente en Ecuador existe producción de un destilado
a base del agave americano que se podría considerar una versión de tequila pero que ya cuenta
con DOCM y se denomina miske.
Análisis Bibliográfico: Recopilación de información bibliográfica referente al agave
americano o penco negro que se produce en San Antonio de Pichincha y sobre las bebidas y
productos que se elaboran en Casa Agave como derivados de esta planta.
Entrevistas: Realizadas a los propietarios y guías de Casa Agave.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como antecedente se tiene que en México existe un uso en grandes cantidades de este
producto, dentro de la recopilación bibliográfica, se encontró que el agave tiene una presencia
muy importante en el continente americano, sobre todo en México que era llamado por los
antiguos Aztecas como Tlacometl (Ferro Vidal., L.,2006), planta que, como es bien sabido,
representa la principal materia prima para la fabricación de la bebida espirituosa denominada
tequila, misma que cuenta con (D.O) en donde el estado mexicano es el titular de las
denominaciones de origen (García Patricia, 2012), además en el estado de Jalisco la industria
tequilera es una de las más importantes en los actuales momentos (Santacruz-Ruvalcava,
2014) en el plano netamente ecuatoriano es una planta que mantiene esa característica
ancestral, aparte de ser una especie que se desarrolla sin problema bajo condiciones
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climatológicas variables (Franco., 2017). Se evidenció que la producción es muy importante
en varios sectores de la región Sierra del Ecuador en donde también se cuenta con D.O, cuya
distinción otorga el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales (Senadi), misma que se
encarga de avalar el proceso de validación. (Ministerio de Producción, 2022, además, es muy
importante contrastar y hasta cierto punto comparar el producto con sus similares en varias
regiones como antecedentes para la obtención del D.O. (Esteban et al., 2018)
La asociación ANAGAVEC se encontró 40 socios productores de agave ubicados en la parte
sur y norte del Ecuador, los asociados participan para la obtención en la denominación de
origen (anagavec, 2021). Se identificó que los productores asociados a través del agave se
genera varios productos tales como: miel de agave, mermelada de agave, cristales de agave,
shampoo de agave, sal de agave papel de agave, y por último el resultado de la fermentación
del chawarmisqui se obtiene la bebida destilada miske.
Para que un producto tenga denominación de origen en el Ecuador debe cumplir algunas
características tales como: el producto debe ser originario de un lugar específico y debe tener
un espacio delimitado, la calidad del producto que tenga cultura e historia, que atribuya al
ambiente geográfico, al recurso natural, social y humano.
Dentro del marco del a DOP los beneficios son: salvaguardar las practicas ancestrales,
promueve el desarrollo sustentable, mejoramiento continuo del proyecto, contribución a la
conservación de la biodiversidad y patrimonio, generador de nuevas tecnologías.
CONCLUSIONES
El agave o penco negro como se lo conoce en Ecuador de la cual se extrae la savia y se
obtiene el aguamiel llamado chawarmisqui es un saber ancestral que se ha ido desapareciendo
a través del tiempo.
Las personas que realizan esta técnica ancestral llamadas chawarqueros deben tener el
conocimiento tal como los días, horas y lugar para poder producir la bebida fermentada.
Las nuevas tendencias gastronómicas quieren aprovechar la planta al máximo para no generar
desperdicios y por ende contribuir al cambio de un sistema alimentario generando nuevas
economías sostenibles a través de esta práctica ancestral.
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La cadena de valor resalta en la parte cultural, histórica, la gente que trata de rescatar una
práctica ancestral la cual puede ser un patrimonio cultural intangible y le hace única en el
mundo y gracias a la obtención de la denominación de origen resalta aún más este saber
ancestral.
Se concluyó que, en el país, existen escasos organismos y asociaciones que respaldan la
preservación de la especie de penco negro o agave, actualmente teorías sobre preservación
ambiental, reducción de la erosión de la tierra, cambio climático entre otras, han volcado la
atención a esta planta de raíces ancestrales.
Se observó que de la planta objeto de la presente investigación, no solamente se puede
obtener la bebida llamada Miske, también se obtienen varios productos entre ellos, miel,
fibras para elaborar artesanías, sal, entre otros.
Además, se concluyó que varios productores de la planta se han beneficiado económicamente
con propuestas, proyectos y establecimientos en donde se emplea esta materia prima, lo que
contribuye desde luego a la premisa del comercio justo, ya que prácticamente no existen
intermediarios.
A más de ello, con la evidencia mostrada en la investigación, se puede asegurar y augurar un
despegue paulatino de la industria del miske en el país de la mano con la producción más
segura, sólida y sobre todo reconocida por instituciones que muestran su interés por la no
desaparición y rescate de este cultivo.
REFERENCIAS
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