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Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
Nutrición Sostenible: Salud y bienestar en estudiantes universitarios. pp. 1 - 42 / Volumen 6, número 2 /
DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i2.270
Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Nutrición Sostenible: Salud y bienestar en estudiantes universitarios
Sustainable Nutrition: Health and well-being in university students
Andrés Altamirano , Pamela Fajardo , Mario Fajardo , Edison Jijón , Lucía Begnini ,
Fabricio Marcillo
Autor para correspondencia: aaltamirano@itsjapon.edu.ec
Copyright
Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica
de esta revista son propiedad del Instituto Superior Tecnológico
Universitario Rumiñahui, por ello, es necesario citar la procedencia
en cualquier reproducción parcial o total. Todos los contenidos de
la revista electrónica se distribuyen bajo una licencia de Creative
Commons Reconocimiento-NoComercial-4.0 Internacional.
Citas
Altamirano, A., Fajardo, P., Fajardo, M., Jijón, E., Begnini, L.,
& Marcillo, F. (2025). Nutrición Sostenible: Salud y bienestar en
estudiantes universitarios. CONECTIVIDAD, 6(2). https://doi.
org/10.37431/conectividad.v6i2.270
RESUMEN
El presente trabajo destaca la importancia de
promover el consumo nutricional responsable
en los estudiantes universitarios para contribuir
a enfrentar favorablemente los desafíos que
actualmente preocupan a los países y que se
constituyen como los Objetivos del Desarrollo
Sostenible (ODS). Esta investigación cualitativa
busca conocer los hábitos y conocimiento sobre
la salud y el bienestar del alumnado, sus valores
asociados de los alumnos de pregrado de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Para
ello se aplicó un cuestionario semiestructurado
a través de la plataforma Google Forms que fue
respondido para posteriormente analizarlos,
la población universitaria es de 5000 alumnos
de cinco carreras y de cinco ciclos distintos,
seleccionados de manera intencional, con una
edad promedio de 23 años. La investigación
dio a conocer la valoración que tienen los
estudiantes sobre la nutrición alimentaria y la
necesidad de tomar acción para contribuir a la
disminución de enfermedades y la mejora de
la alimentación y el bienestar universitario que
aporte a su rendimiento académico.
Palabras clave: Nutrición, Salud, Nutrición
sostenible, Estudiantes, Dieta, Universidad.
ABSTRACT
This paper highlights the importance of
promoting responsible nutritional consumption
in university students to contribute to favorably
face the challenges that currently concern
countries and that are constituted as the
Sustainable Development Goals (SDGs). This
qualitative research seeks to know the habits
and knowledge about the health and well
being of the student body, and their associated
values of the undergraduate students of the
Quevedo State Technical University. For this
purpose, a semi-structured questionnaire was
applied through the Google Forms platform,
which was answered and later analyzed. The
university population is 5000 students from
intentionally, with an average age of 23 years.
The research revealed the assessment that
students have about food nutrition and the need
to contribute to the reduction of diseases and
the improvement of nutrition and university
welfare that contributes to their academic
performance.
Keywords: Nutrition, Health, Sustainable
nutrition, Students, Diet, University.
Instituto Superior Universitario Japón, aaltamirano@itsjapon.edu.ec
Instituto Superior Universitario Japón, pfajardo@itsjapon.edu.ec
Instituto Superior Universitario Japón, mfajardo@itsjapon.edu.ec
Instituto Superior Universitario Japón, ejijon@itsjapon.edu.ec
Instituto Superior Universitario Japón, lbegnini@itsjapon.edu.ec
Instituto Superior Universitario Japón, fmarcillo@itsjapon.edu.ec
Artículo Cientíco
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1. INTRODUCCIÓN
El equilibrio nutricional en las personas tiene un impacto de bienestar en la salud de las
personas. En ocasiones, el desconocimiento de la forma o manera sobre cómo nos alimentamos
trasciende de manera negativa, que no siempre es favorable, es decir, el hecho de ser negativo
y reversible sería positivo, en cambio, no volver a la normalidad tiene efectos devastadores en
salud de las personas, si no se atienden a anticipadamente o al menos, si no se evitan desde el
inicio terminan siendo devastadoras (Davó et al., 2009). Es por ello, que se trata en este estudio
revisar de forma anticipada y consentida en estudiantes universitarios su forma de alimentarse
y la manera de llevar una dieta equilibrada que aporte en su desarrollo académico el hábito
alimenticio al que se somete en esta etapa de su vida (González et al., 2019). Por otra parte, la
crisis global por la COVID-19, y su impacto en la situación general de salud y bienestar de la
población, ha generado grandes preocupaciones y desafíos en diferentes sectores de la sociedad
(Sartor-Harada et al., 2020). Existe un mayor desafío en la problemática sanitaria, social y
económica, con el urgente llamado a brindar soluciones creativas basadas en un enfoque de
derechos humanos, dado el impacto negativo en las personas, principalmente en aquellos
sectores más vulnerados y con exclusión social (Mora et al., 2021).
En los últimos dos años, emerge la necesidad de una revisión y replanteamiento de los roles y
focalización del trabajo de los diferentes sectores y actores sociales, entre ellos la acción social
promovida por las universidades (Baudín & Romero, 2020). Ante los efectos de la pandemia, se
presenta una parálisis o ralentización de las actividades productivas, el mayor endeudamiento y
Frente a este escenario es urgente buscar alternativas basadas en la ética y justicia social que
contribuyan a enfrentar con resiliencia los retos y, al mismo tiempo, favorecer el desarrollo
humano sostenible (Escalante, 2021). En este sentido, es necesario articular de manera acentuada
la solución de problemas socioeconómicos y ante todo el de salud, sin descuidar los emergentes
frutos del pre y pos-pandemia.(Mora et al., 2021).
Actualmente millones de personas en el mundo enfrentan problemas de inseguridad alimentaria
y nutricional, en medio de un ambiente de gran incertidumbre. A ello se suma el incremento de
la pobreza, la falta de acceso a alimentos inocuos y nutritivos acordes con la cultura alimentaria
y cambios abruptos en los estilos de vida y formas de relación e interacción entre las personas
(Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud, 2021; FAO/CEPAL,
2020). Así, una de las principales metas es brindar sostenibilidad y fortalecimiento institucional
para garantizar los servicios esenciales que protejan a la población. Indudablemente, como
medidas protectoras, es determinante mantener la lactancia materna y el fomento de hábitos de
alimentación saludables en todas las edades, la detección temprana de problemas nutricionales
y brindar pronto apoyo a personas que enfrentan riesgo nutricional, tal es el caso de población
materno infantil, con enfermedades crónicas y población adulta mayor (Organización
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Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud, 2021). La Universidad, como
motor de transformación social, y como parte de su misión, tiene el compromiso de responder
responsabilidad caracterizado por ser altamente dinámico y, agobiante el problema de nutrición,
sobre todo en el alumnado universitario (Alarcón-Riveros et al., 2019). Es por ello por lo que el
llamado a fortalecer la responsabilidad y el compromiso social para forjar sociedades basadas
en la solidaridad, la justicia social y el respeto a la dignidad es insoslayable (Delgado Larios et
al., 2022).
Al respecto, Mora (2021) indica que: El distanciamiento social y la necesidad de mayor
conectividad y acceso a nuevas tecnologías imponen nuevos estilos de vida en el mundo
cotidiano, educativo y laboral. A esto, llama la atención el posicionamiento de nuevas formas de
organización y comunicación, las brechas digitales y su consecuente impacto en las dinámicas
sociales y en el acceso y calidad de la información y educación (Escalante, 2021; Miguel-
Revilla, 2020). Mediante la acción social y la extensión universitaria, las universidades pueden
de las personas para la búsqueda de soluciones creativas e integrales en la actualidad y, a
futuro, a partir de un encuentro que, de equilibrio al acceso y uso responsable de las TIC’s
para la mejora de procesos académicos, estilos de vida saludables y nutricionales del alumnado
(Olivares Olivares et al.,2012).
En este sentido, la población universitaria es un grupo de estudio clave porque durante la
universidad se consolidan algunos hábitos y estilos de vida que pueden persistir hasta la edad
adulta (madura), lo que pudiera afectar la salud. Varios investigadores han informado sobre
prácticas dietéticas poco saludables entre los estudiantes universitarios, como el aumento del
consumo de comida rápida, azúcares, bebidas y alimentos ricos en grasas (Velázquez, et al., 2024;
Vilcanqui-Pérez et al., 2022; Peinado et al., 2013; Muñiz-Mendoza et al., 2018; Muñoz de Mier
et al ., 2017; Muñoz-Viquillon et al., 2022). En el contexto de Ecuador, varias investigaciones
han reportado exceso de peso en estudiantes universitarios, con rangos que superan el 60%.
En el trabajo de Leon De la Cruz et al., (2023) se ha revelado que entre los estudiantes universitarios
existe un conocimiento limitado sobre la nutrición y su incidencia en el rendimiento académico;
se conoce también que el alumnado presenta un patrón de consumo alimentario poco variado y
saludable, agregando a ello la escasa actividad física que impacta fuertemente en el estado de
salud y nutrición.
Objetivo del estudio
El objetivo principal es determinar la relación existente entre alimentación y nutrición junto con
las prácticas alimentarias del alumnado. Por consiguiente, examinaremos el vínculo existente
(ii) Revelar la tendencia del consumo de productos cárnicos; y, (iii) Observar el consumo de
verduras, repostería y bebidas.
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Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Para este efecto, se suministra al alumnado objetivo
una encuesta online para recoger datos necesarios para el estudio que luego fueron depurados y
ordenados para el proceso de análisis de datos.
El trabajo está organizado de la siguiente manera en la sección dos, se encuentran los materiales
las encuestas y su discusión sobre los estilos alimenticios por parte del alumnado universitario.
En la sección cuatro, las principales conclusiones y limitaciones del trabajo.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un estudio analítico descriptivo de corte transversal en una muestra de los estudiantes
de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, de la ciudad de Quevedo, en Ecuador, entre
diciembre de 2023 y febrero del 2024. La población estudiantil corresponde a 10.759 estudiantes
de la cual se tomó una muestra relacionada con el estudio con un 5% de error, siendo la muestra
un total de 310 estudiantes.
Como método de estudio se utilizó el formulario que dispone Google para la elaboración
de encuestas, dicho instrumento se encuentra disponible en https://lc.cx/sPpqBA donde el
alumnado puede tener acceso al mismo y rellenar la información.
El cuestionario tuvo como objetivo principal caracterizar los hábitos de consumo y preferencias
alimentarias de los estudiantes universitarios. Entre estos se considera el consumo de productos
lácteos, cárnicos, verduras, frutas, legumbres, grasas, repostería y bebidas. El cuestionario
autoadministrado incluía preguntas cerradas y abiertas sobre la frecuencia de consumo de
ocho grupos alimentarios. Los datos se recolectaron de manera anónima para garantizar la
diseñar programas de educación nutricional más efectivos y a promover la adopción de hábitos
alimentarios saludables y sostenibles en esta población.
Primero, se realiza el depurado de datos debido a la incongruencia de respuestas que fuera de lugar
ya que existen preguntas donde el entrevistado responde en una caja de texto. Segundo, las 134
Anexo 1. Tercero, variables que no han sido representativas para el estudio fueron eliminadas
estudio estadístico se ha recurrido a tablas de contingencia y la métrica de elevación que destaca
la representación de las categorías de las variables estudiadas frente a la variable dependiente.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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El alumnado universitario adquiere comportamientos poco saludables, debido al entorno
cambiante de sus estudios universitarios. Esto es manifestado por las extensas jornadas de
estudio provocando períodos de ayuno permanente, debido a las jornadas de clases donde
se omiten la ingesta del desayuno sumado a esto en ocasiones también el nivel de recursos
económicos que desfavorecen al alumnado. De ahí que, sus hábitos alimentarios sean poco
diversos y equilibrados, ya que no puede permitirse el consumo de frutas, verduras, pescados,
lácteos y legumbres (Leon De la Cruz et at., 2023).
Consumo de productos lácteos
El consumo de productos lácteos es altamente recomendable para los estudiantes universitarios
vitamina D, esenciales para la salud ósea y la función cognitiva. Además, las proteínas de
alta calidad presentes en los lácteos contribuyen al desarrollo muscular y la síntesis de
neurotransmisores siendo imprescindibles en el alumnado. La energía proporcionada por los
carbohidratos en la leche ayuda a mantener niveles de energía estables durante el día, lo que
es crucial para el enfoque y la productividad académica. Además, los micronutrientes como la
et al., 2021) . A efectos de tener unos resultados de calidad se han valorado las variables de
acuerdo con el tipo de alimento que los encuestados han usado en los últimos tres meses. De
de estas. El primer grupo relacionado con los lácteos, por ejemplo, se han seleccionado tres
variables presentadas en la Tabla 1.
Tabla 1. Selección de variables de interés según el nivel de incertidumbre y relacionadas con
el consumo de lácteos.
Variable Asimetría Curtosis Incertidumbre Ganancia de
información
Tasa de ga-
nancia
LAC12 -0,659 -1,206 0,000 0,000 0,000
LAC5 -1,122 -0,466 0,000 0,000 0,000
LAC9 -1,264 0,013 0,002 0,001 0,001
De acuerdo con estos resultados las tres variables que fueron seleccionadas hacen evidente
el consumo de productos ya elaborados, por ejemplo, la variable LAC12 se relaciona con el
En la Figura 1, se presenta la distribución de los casos del grupo de variables relacionadas con los
lácteos, es así como existe una tendencia mayor en la cuarta categoría, tal y como se muestra en
la Tabla 2, las distribuciones de frecuencias de categorías, en este caso la población encuestada
las encuestas realizadas, mientras que el 21,6% lo hizo entre 1 y 3 veces al mes.
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Figura. 1. Distribución de datos de las variables relevantes respecto al consumo de productos lácteos.
Tabla 2. Contraste de variables entre LAC12 y la variable pivote respecto al consumo de lácteos.
¿Con qué frecuencia consume Flan o natillas
(LAC12)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al mes
Número de casos 53 14 67
Frecuencia sobre el total 79,1% 20,9 % 21,6 %
Distribución sobre el total de la
categoría 21,4% 22,6 %
Relación categoría/total 0,99 1,04
2-3 veces al día
Número de casos 26 6 32
Frecuencia sobre el total 81,2 % 18,8 % 10,3 %
Distribución sobre el total de la
categoría 10,5 % 9,7 %
Relación categoría/total 1,01 0,94
2-4 veces sema-
nales
Número de casos 44 12 56
Frecuencia sobre el total 78,6 % 21,4 % 18,1 %
Distribución sobre el total de la
categoría 17,7 % 19,4 %
Relación categoría/total 0,97 1,07
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¿Con qué frecuencia consume Flan o natillas
(LAC12)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
Nunca o casi
nunca
Número de casos 125 30 155
Frecuencia sobre el total 80,6 % 19,4 % 50,0 %
Distribución sobre el total de la
categoría 50,4 % 48,4 %
Relación categoría/total 1,0 0,96
Total
80 %
248 62 310
20 %
Tabla 3. Contraste de variables entre LAC5 y la variable pivote respecto al consumo de productos derivados de
la leche como natas o cremas en cualquier presentación (helados, repostería, etc.).
¿Con qué frecuencia consume nata o crema de
leche? (LAC5)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al mes
Número de casos 45 11 56
Frecuencia sobre el total 80,4% 19,6%
18,1%
Distribución sobre el total de la
categoría 18,1% 17,7%
Relación categoría/total 1 0,977
2-3 veces al día
Número de casos 14 4 18
Frecuencia sobre el total 77,8% 22,2%
5,8%
Distribución sobre el total de la
categoría 5,6% 6,5%
Relación categoría/total 0,96 1,12
2-4 veces sema-
nales
Número de casos 28 6 34
Frecuencia sobre el total 82,4% 17,6% 11,0%
Distribución sobre el total de la
categoría 11,3% 9,7%
Relación categoría/total 1 0,097
Nunca o casi nun-
ca
Número de casos 161 41 202
Frecuencia sobre el total 79,7% 20,3% 65,2%
Distribución sobre el total de la
categoría 64,9% 66,1%
Relación categoría/total 0,99 1,01
Total
80% 248 62 310
20%
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Tabla 4. Contraste de variables entre LAC9 y la variable pivote
¿Con qué frecuencia consume cuajadas? (LAC9) Pivote Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al mes
Número de casos 33 9 42
Frecuencia sobre el total 78,6% 21,4% 13,5%
Distribución sobre el total de la
categoría 13,3% 14,5%
Relación categoría/total 0,98 1,07
¿Con qué frecuencia consume cuajadas? (LAC9) Pivote Total
Alergia_NO Alergia_SI
2-3 veces al día
Número de casos 19 5 24
Frecuencia sobre el total 79,2% 20,8% 7,7%
Distribución sobre el total de la
categoría 7,7% 8,1%
Relación categoría/total 1 1,05
2-4 veces sema-
nales
Número de casos 30 10 40
12,9%
Frecuencia sobre el total 75,0% 25,0%
Distribución sobre el total de la
categoría 12,1% 16,1%
Relación categoría/total 0,93 1,24
Nunca o casi nun-
ca
Número de casos 166 38 204
Frecuencia sobre el total 81,4% 18,6% 65,8%
Distribución sobre el total de la
categoría 66,9% 61,3%
Relación categoría/total 1,01 0,93
Total
80%
248 62 310
20%
De acuerdo con la Tabla 2, 3 y 4 los lácteos son una fuente importante de calcio y proteínas, lo
que puede favorecer el rendimiento universitario y desarrollo cognitivo del alumnado, además
de su aporte nutritivo como el zinc, magnesio, vitamina B2 y vitamina D, que son esenciales
para la salud. Sin embargo, el consumo excesivo de lácteos puede tener efectos negativos en la
salud, como intolerancia a la lactosa, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer
de próstata de ahí la importancia de establecer y mantener una dieta balanceada de lácteos
sobre los hábitos alimenticios sobre todo en grupos de alumnos que pasan la mayor parte del
tiempo en internet. Tal y como lo detalla Garzón Medina et al (2021) en su trabajo constató
decisiones de consumo. Todo ello genera dos tipos de consumidores: aquellos que basan sus
decisiones de consumo bajo premisas de lo favorable y saludable que es alimentarse de manera
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correcta, basados en criterios médicos y nutricionales. Por otra parte, están los consumidores
más desde lo intuitivo, en el poder que ejerce el contexto tecnológico.
Consumo de cárnicos
Es importante considerar factores como el estilo de vida, el sueño y el manejo del estrés para
comprender mejor cómo afecta la alimentación a los estudiantes universitarios, Bajo este
contexto, un problema de mayor afectación se encuentra en el consumo de bebidas alcohólicas
y drogas, En cambio, los productos cárnicos no presentan escenarios desfavorables en el
alumnado. En la tabla 5 se presentan las variables que tuvieron importancia de acuerdo con lo
respondido por los encuestados.
Tabla 5. Estudio de variables relevantes en productos cárnicos según el menor grado de incertidumbre.
Variables Asimetría Curtosis Incertidumbre Ganancia de
información
Tasa de ga-
nancia
CAR9 -0,133 -1,320 0,000 0,000 0,000
CAR17 -0,125 -1,586 0,000 0,000 0,000
CAR8 -0,514 -1,174 0,001 0,001 0,000
Figura. 2. Distribución de datos de productos cárnicos tres variables fueron las relevantes, CAR9 relacionada con
el consumo de embutidos, CAR 17 sobre el consumo de camarones o mariscos, CAR8 sobre el consumo de jamón.
Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 6. Contraste de variables entre el consumo de embutidos (CAR9) y la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume embutidos como
salchichas, salchichones, chorizos? (CAR9)
Pivote
Total
Alergia _NO Alergia _SI
¿Con qué frecuencia consume embutidos como
salchichas, salchichones, chorizos? (CAR9) Pivote Total
Alergia _NO Alergia _SI
1-3 veces al mes
Número de casos 65 17 82
Frecuencia sobre el total 79,3% 20,7%
26,5%
Distribución sobre el total de la
categoría 26,2% 27,4%
Relación categoría/total 0,98 1,03
2-3 veces al día
Número de casos 43 12 55
Frecuencia sobre el total 78,2 % 21,8 %
17,7%
Distribución sobre el total de la
categoría 17,3 % 19,4 %
Relación categoría/total 0,97 1,09
2-4 veces sema-
nales
Número de casos 87 20 107
Frecuencia sobre el total 81,3 % 18,7 %
34,5 %
Distribución sobre el total de la
categoría 35,1 % 32,3 %
Relación categoría/total 0,81 0,18
Nunca o casi nun-
ca
Número de casos 53 13 66
Frecuencia sobre el total 80,3 % 19,7 %
21,3 %
Distribución sobre el total de la
categoría 21,4 % 21,0 %
Relación categoría/total 1 0,99
Total 248 62 310
80% 20%
Tabla 7. Contraste de variables entre el consumo de carne relacionada con el marisco (CAR17) y la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume crustáceos: cama-
rones, langostinos, etc. ? (CAR17)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al mes
Número de casos 81 20 101
Frecuencia sobre el total 80,2% 19,8%
32,6%
Distribución sobre el total de la
categoría 32,7% 32,3%
Relación categoría/total 0,81 0,99
2-3 veces al día
Número de casos 27 8 35
Frecuencia sobre el total 77,1% 22,9%
11,3%
Distribución sobre el total de la
categoría 10,9% 12,9%
Relación categoría/total 0.96 1,11
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¿Con qué frecuencia consume crustáceos: cama-
rones, langostinos, etc. ? (CAR17)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
2-4 veces sema-
nales
Número de casos 65 15 80
Frecuencia sobre el total 81,2% 18,8%
25,8%
Distribución sobre el total de la
categoría 26,2% 24,2%
Relación categoría/total 0,81 0,93
¿Con qué frecuencia consume crustáceos: cama-
rones, langostinos, etc. ? (CAR17)
Pivote Total
Alergia_NO Alergia_SI
Nunca o casi nun-
ca
Número de casos 75 19 94
Frecuencia sobre el total 79,8% 20,2%
30,3%
Distribución sobre el total de la
categoría 30,2% 30,6%
Relación categoría/total 0,79 0,20
Total
248 62 310
80% 20%
Tabla 8. Contraste de variables entre el consumo de carnes relacionada con otros tipos de embutidos semi
procesados (CAR17) y la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume jamón cocido,
jamón york, mortadela? (CAR17) Pivote Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de casos 53 12 65
Frecuencia sobre el total 81,5% 18,5%
21,0
Distribución sobre el total de la
categoría 21,4% 19,4%
Relación categoría/total 0.81 0,92
2-3 veces al
día
Número de casos 29 8 37
Frecuencia sobre el total 78,4% 21,6%
11,9%
Distribución sobre el total de la
categoría 11,7% 12,9%
Relación categoría/total 0,85 0,21
2-4 veces se-
manales
Número de casos 73 20 93
Frecuencia sobre el total 78,5% 21,5%
30,0%
Distribución sobre el total de la
categoría 29,4% 32,3%
Relación categoría/total 0,78 1,07
Nunca o casi
nunca
Número de casos 93 22 115
Frecuencia sobre el total 80,9% 19,1%
37,1%
Distribución sobre el total de la
categoría 37,5% 35,5%
Relación categoría/total 1,01 0,19
12
Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
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Total
80%
248 62 310
20%
Los resultados presentados en la Tabla 6 sobre el alumnado que presentaba alergia, tiene
consumo preferente entre 1- 3 veces al mes o 2-3 veces al día siendo su distribución del 27,4%
y 19,4% respectivamente, dado que el indicador de Relación categoría / total es superior a 1,
e indica que existe mayor presencia de esta respuesta sobre los resultados, además que los
encuestados que no tienen alergia, casi nunca consumen estos productos ya que su distribución
fue de 21,4%. Por otro lado, la Tabla 7 relacionada con las respuestas del consumo de mariscos,
tuvo un dato de interés y es que los encuestados que tuvieron alergias son los que consumen
mayor cantidad de marisco, la relación categoría sobre el total se estableció en 1,11 y represento
el 12,9% de su distribución. Así mismo el consumo de productos menos procesados como el
jamón york o jamón cocido tuvo una aceptación entre los encuestados que no tuvieron alergia y
los que sí, Los que no tienen alergias y con una distribución del 37,5% casi nunca consumieron
este tipo de cárnicos, en cambio, con frecuencia de 2-3 veces semanales los que tenían alergias
consumieron este tipo de productos, es decir, un 32,3%.
El consumo de carne y productos cárnicos de hecho tienen un impacto positivo en el desempeño
académico de los estudiantes universitarios, sin dejar de lado las proteínas vegetales que también
agregan valores nutritivos al cuerpo humano además de ser sostenibles con el medio ambiente
y evitar en cierta medida la reducción de enfermedades crónicas. Estos alimentos proporcionan
nutrientes esenciales, como proteínas, hierro y vitaminas B, que son fundamentales para el
funcionamiento óptimo del cerebro y la concentración. Además, la carne y el marisco son ricos
memoria y la cognición12. (Leon De la Cruz, et al., 2023; Chacón Villalobos, A., 2021; Muñoz
de Mier et al., 2017). Es importante mantener una alimentación equilibrada para apoyar su
rendimiento académico y bienestar general.
Consumo de verdura
El nivel de nutrición que tiene las verduras es el más recomendado para mantener una buena
salud en general, El consumo de verduras es fundamental para la salud de los estudiantes
universitarios, Proporcionan nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, ayudan a
mantener una buena salud cardiovascular, previenen enfermedades crónicas, controlan el peso
y fomentan hábitos saludables en general, En la Tabla 9 presentamos las variables relevantes
del estudio de estas variables.
Tabla 9. Estudio de variables relevantes en verduras según el menor grado de incertidumbre.
Variables Asimetría Curtosis Incertidumbre Ganancia de
información
Tasa de
ganancia
VER14* -0.272 -1.292 0.001 0.001 0.000
VER9* -1.026 -0.331 0.002 0.001 0.001
VER7* -0.334 -1.083 0.002 0.002 0.001
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Figura. 3. Distribución de datos del consumo de verduras. Las variables VER7 y VER14 tienen una curtosis
elevada en el tercer grupo de datos, mientras que la variable VER9 mantiene una curtosis elevada en el cuarto
grupo de datos.
Fuente: Elaboración propia.
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Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
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Tabla 10. Contraste de variables entre el consumo de verduras y la variable pivote (VER14).
¿Con qué frecuencia ha consumido
patatas fritas comerciales?
(VER14)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 59 17 76
Frecuencia sobre
el total 77,6% 22,4% 24,5%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
23,8% 27,4%
Relación cate-
goría/total 0,97 1,11
2-3 veces al día
Número de
casos 37 9 46
Frecuencia sobre
el total 80,4% 19,6% 14,8%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
14,9% 14,5%
Relación cate-
goría/total 1 0,99
2-4 veces sema-
nales
Número de
casos 88 20 108
Frecuencia sobre
el total 81,5% 18,5% 34,8%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
35,5% 32,3%
Relación cate-
goría/total 1,02 0,92
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 64 16 80
Frecuencia sobre
el total 80,0% 20,0% 25,8%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
25,8% 25,8%
Relación cate-
goría/total 1 1
Total 248 62 310
80% 20%
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Tabla 11. Contraste de variables entre el consumo de espárragos y la variable pivote (VER9).
¿Con qué frecuencia consume
espárragos? (VER9)
Pivote
Alergia_NO Alergia_SI Total
1-3 veces al
mes
Número de
casos 31 8 39
Frecuencia so-
bre el total 79,5% 20,5% 12,6%
Distribución
sobre el total de
la categoría
12,5% 12,9%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,02
2-3 veces al día
Número de
casos 25 7 32
Frecuencia so-
bre el total 78,1% 21,9% 10,3%
Distribución
sobre el total de
la categoría
10,1% 11,3%
Relación cate-
goría/total 0,98 1,09
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 53 16 69
Frecuencia so-
bre el total 76,8% 23,2% 22,3%
Distribución
sobre el total de
la categoría
21,4% 25,8%
Relación cate-
goría/total 0,95 1,15
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 139 31 170
Frecuencia so-
bre el total 81,8% 18,2% 54,8%
Distribución
sobre el total de
la categoría
56,0% 50,0%
Relación cate-
goría/total 1,02 0,91
Total 248 62 310
80% 20%
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Tabla 12. Contraste de variables entre el consumo de berenjena y pepinos, y la variable pivote (VER7).
¿ Con qué frecuencia ha consumi-
do berenjena, pepino? (VER7 ) Alergia_NO Alergia_SI Total
1-3 veces al mes
Número de casos 55 13 68
Frecuencia sobre
el total 80,9% 19,1%
21,9%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
22,2% 21,0%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,99
2-3 veces al día
Número de casos 36 12 48
Frecuencia sobre
el total 75,0% 25,0%
15,5%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
14,5% 19,4%
Relación cate-
goría/total 0,93 1,25
2-4 veces sema-
nales Número de casos 107 24 131
Frecuencia sobre
el total 81,7% 18,3% 42,3%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
43,1% 38,7%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,91
Nunca o casi
nunca
Número de casos 50 13 63
Frecuencia sobre
el total 79,4% 20,6%
20,3%
Distribución so-
bre el total de la
categoría
20,2% 21,0%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,03
Total 248 62 310
80% 20%
En la tabla 10 respecto al consumo de patatas fritas comerciales, quienes no poseen alergias son
los que de preferencia tienden a comer este tipo de producto. En cambio, lo relacionado con
verduras como espárragos y berenjenas fueron consumidos con mayor frecuencia por quienes
tienen alergias. En el trabajo de Hernández Hernández et al., (2020) se encontró que los hábitos
que cerca del 50% mencionó traer alimentos de casa y desayunar, menos de la mitad consume
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al menos una fruta o verdura al día. Además, un 76% considera que su alimentación repercute
en su desempeño académico. El consumo de verduras regularmente es esencial para la salud y
puede tener un impacto positivo en el desempeño académico de los estudiantes universitarios
(Maza-Ávila, et al, 2022). Por lo que, es crucial concienciar a los estudiantes sobre la
importancia de una alimentación adecuada y promover estilos de vida saludables para optimizar
su rendimiento (Muñiz-Mendoza et al., 2018).
Consumo de frutas
La ingesta de frutas por parte del alumnado universitario es muy bien visto y asimilado, dado
necesaria para el desempeño de sus actividades académicas o deportivas, aunque no siempre
puede notarse un alto consumo debido al consumo de productos de repostería entre otros
sustitutos de la fruta que la industria alimenticia lo ofrece.
Tabla 13. Estudio de variables relevantes relacionadas con el consumo de frutas en el alumnado universitario.
Variables Asimetría Curtosis Incertidumbre Ganancia de
información
Tasa de
ganancia
FRU3 -0,202 -1,037 0,001 0,001 0,001
FRU16 1,233 0,420 0,001 0,001 0,001
FRU10 -0,138 -1,125 0,001 0,001 0,001
Figura. 4. Distribución de datos del consumo de verduras. Las variables FRU10 y FRU3 tienen una curtosis
elevada en el tercer grupo de datos, mientras que la variable FRU16 mantiene una curtosis elevada en el primer
grupo de datos.
Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 14. Contraste de variables entre el consumo de frutas como la manzana o pera y la variable pivote (FRU3).
¿Con qué frecuencia consume
manzana o pera? (FRU3)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 56 16 72
Frecuencia so-
bre el total 77,8% 22,2% 23,2%
Distribución
sobre el total de
la categoría
22,6% 25,8%
Relación cate-
goría/total 0,97 1,11
2-3 veces al
día
Número de
casos 57 15 72
Frecuencia so-
bre el total 79,2% 20,8% 23,2%
Distribución
sobre el total de
la categoría
23,0% 24,2%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,04
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 112 26 138
Frecuencia so-
bre el total 81,2% 18,8% 44,5%
Distribución
sobre el total de
la categoría
45,2% 41,9%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,94
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 23 5 28
Frecuencia so-
bre el total 82,1% 17,9% 9,0%
Distribución
sobre el total de
la categoría
9,3% 8,1%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,98
Total 248 62 310
80% 20%
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Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
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Tabla 15. Contraste de variables entre el consumo de frutas como postre en las comidas y la variable pivote
(FRU16).
¿Cuántos días a la semana
consume fruta como postre?
(FRU16)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
(-0,001,0,333]
(1-2 días)
Número de
casos 163 42 205
Frecuencia so-
bre el total 79,5% 20,5%
66,1%
Distribución
sobre el total de
la categoría
65,7% 67,7%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,02
(0,333,0,667]
(3-4 días)
Número de
casos 69 15 84
Frecuencia so-
bre el total 82,1% 17,9%
27,1%
Distribución
sobre el total de
la categoría
27,8% 24,2%
Relación cate-
goría/total 1,02 0,89
(0,667,1]
(5 o más días)
Número de
casos 16 5 21
Frecuencia so-
bre el total 76,2% 23,8%
6,8%
Distribución
sobre el total de
la categoría
6,5% 8,1%
Relación cate-
goría/total 0,95 1,19
Total 248 62 310
80% 20%
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Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
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Tabla 16. Contraste de variables entre el consumo de uvas y la variable pivote (FRU16).
¿Con qué frecuencia consumió
uvas en el último año? (FRU16 )
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 61 18 79
Frecuencia so-
bre el total 77,2% 22,8% 25,5%
Distribución
sobre el total de
la categoría
24,6% 29,0%
Relación cate-
goría/total 0,96 1,37
2-3 veces al
día
Número de
casos 55 14 69
Frecuencia so-
bre el total 79,7% 20,3% 22,3%
Distribución
sobre el total de
la categoría
22,2% 22,6%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,01
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 108 24 132
Frecuencia so-
bre el total 81,8% 18,2% 42,6%
Distribución
sobre el total de
la categoría
43,5% 38,7%
Relación cate-
goría/total 1,02 0,90
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 24 6 30
Frecuencia so-
bre el total 80,0% 20,0% 9,7%
Distribución
sobre el total de
la categoría
9,7% 9,7%
Relación cate-
goría/total 1 1
Total 248 62 310
80% 20%
Los encuestados del grupo que poseían alergias son los que mayoritariamente consumen uvas
12%. Predomina si bien es cierto por parte de los encuestados y de manera especial quienes
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Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
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poseen algún tipo de alergia. Todos ellos, han demostrado tener un interés por comer fruta, dado
bajo consumo de frutas y verduras ha sido reconocido como factor de riesgo de las enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (World Cancer Research Fund/American Institute
for Cancer Research, 1997). Las causas que motivan este menor consumo han sido asociadas
al cambio en el estilo de alimentación de los chilenos en los últimos 20 años, con un aumento
principales factores de riesgo, junto al sedentarismo, de la creciente prevalencia de sobrepeso y
obesidad observada en el país en los últimos años (Maza-Ávila et al., 2022; Albal, 2002).
Figura. 5. La Rueda de dependencia muestra el cruce de las categorías entre el alumnado. Los grupos de
categorías presenta el intervalo de consumo de las variables relevantes seleccionadas para el estudio, así como
la población. La cantidad de frutas consumidas fue estandarizada entre 0 y 1, divididas en tercios para el análisis
(0-0,33; 0,33-0,66; 0,67-1).
Fuente: Elaboración propia.
Consumo de legumbres
De acuerdo con las recomendaciones de la OMS y OPS, las hortalizas o legumbres son
recomendables para mantener una vida plenamente saludable, es así como dentro de este
contexto el alumnado seleccionado como muestra respondió a las preguntas sobre el consumo
de legumbres, entre todas las preguntas formuladas las de mayor relevancia fueron las que se
muestran en la Tabla 17.
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Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
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Tabla 17. Estudio de variables relevantes asociadas al consumo de legumbres.
Variables Asimetría Curtosis Incertidumbre Ganancia de
información
Tasa de
ganancia
LEG10* -0.153 -1.100 0.000 0.000 0.000
LEG1* -0.495 -0.906 0.001 0.001 0.000
LEG5* -0.110 -1.347 0.001 0.001 0.000
Figura. 6. Distribución de datos sobre el consumo de legumbres.
Fuente: Elaboración propia.
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Tabla 18. Contraste de variables entre el consumo de pastas y legumbres frente a la variable pivote (LEG10).
¿Con qué frecuencia consume
otras legumbres, cereales en el
último año? (LEG10)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 60 16 76
Frecuencia so-
bre el total 78,9% 21,1%
24,5%
Distribución
sobre el total de
la categoría
24,2% 25,8%
Relación cate-
goría/total 0,98 1,05
2-3 veces al
día
Número de
casos 55 14 69
Frecuencia so-
bre el total 79,7% 20,3%
22,3%
Distribución
sobre el total de
la categoría
22,2% 22,6%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,01
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 107 25 132
Frecuencia so-
bre el total 81,1% 18,9% 42,6%
Distribución
sobre el total de
la categoría
43,1% 40,3%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,94
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 26 7 33
Frecuencia so-
bre el total 78,8% 21,2% 10,6%
Distribución
sobre el total de
la categoría
10,5% 11,3%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,06
Total 248 62 310
80% 20%
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Tabla 19. Contraste de variables entre el consumo de lentejas (LEG1), frente a la variable pivote
¿Con qué frecuencia ha
consumido lentejas en el último
año? (LEG1)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 53 15 68
Frecuencia so-
bre el total 77,9% 22,1%
21,9%
Distribución
sobre el total de
la categoría
21,4% 24,2%
Relación cate-
goría/total 0,97 1,10
2-3 veces al
día
Número de
casos 43 11 54
Frecuencia so-
bre el total 79,6% 20,4%
17,4%
Distribución
sobre el total de
la categoría
17,3% 17,7%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,01
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 137 32 169
Frecuencia so-
bre el total 81,1% 18,9%
54,5%
Distribución
sobre el total de
la categoría
55,2% 51,6%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,94
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 15 4 19
Frecuencia so-
bre el total 78,9% 21,1%
6,1%
Distribución
sobre el total de
la categoría
6,0% 6,5%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,06
Total 248 62 310
80% 20%
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Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
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Tabla 20. Contraste de variables entre el consumo de pan (LEG5), frente a la variable pivote
¿Con qué frecuencia ha
consumido Supan o rebanadas
de pan integral en el último año?
(LEG5)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 73 19 92
Frecuencia so-
bre el total 79,3% 20,7%
29,7%
Distribución
sobre el total de
la categoría
29,4% 30,6%
Relación cate-
goría/total 0,98 1,03
2-3 veces al
día
Número de
casos 38 8 46
Frecuencia so-
bre el total 82,6% 17,4%
14,8%
Distribución
sobre el total de
la categoría
15,3% 12,9%
Relación cate-
goría/total 1,03 0,87
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 93 25 118
Frecuencia so-
bre el total 78,8% 21,2%
38,1%
Distribución
sobre el total de
la categoría
37,5% 40,3%
Relación cate-
goría/total 0,98 1,05
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 44 10 54
Frecuencia so-
bre el total 81,5% 18,5%
17,4%
Distribución
sobre el total de
la categoría
17,7% 16,1%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,94
Total 248 62 310
80% 20%
26
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En la tabla 18, el alumnado que padece de alergias contestó consumir de manera más habitual
las legumbres ya que la relación categoría / total de la tabla tiene un valor superior a 1, es decir,
un 48,4% del alumnado consume de manera regular legumbres. De igual manera en la tabla
20 el 41,9% de quienes padecen de alergias frente al 55,2% de los que no padecen de alergias
lo consumen. En concreto, existe un mayor consumo de lentejas en el alumnado que no tiene
alergias. El consumo de pan integral es mayormente consumido por quienes padecen de alergia
que representó el 70,9% de los datos. De manera general, las leguminosas contienen numerosos
compuestos bioactivos, presentes en pequeñas cantidades, pero que pueden tener efectos
de las principales enfermedades de las sociedades prósperas (i.e., trastornos cardiovasculares,
diabetes). En función de las circunstancias, puede ser necesario mantener o eliminar su consumo
(Olmedilla Alonso, 2010). Por otra parte, el impacto de la nutrición en el rendimiento académico
de los estudiantes que consumen frutas, verduras y legumbres de manera habitual incrementan
un papel crucial en el sustento de energía celular y la comunicación entre neuronas cerebrales,
lo que potencia la concentración y la memoria (Vilcanqui-Pérez et at., 2022).
Consumo de grasas
De manera general el consumo de grasas es poco saludable, su alto consumo está asociado en
las trampillas que se establecen en las mal llamadas comidas rápidas. Tal y como lo demuestra
Maza-Avila et al., (2022) en su trabajo observó un alto consumo grasas (45,61 %), comidas
rápidas y ultra procesadas (45,61 %). Todo este desorden alimenticio conduce al sobrepeso y
riesgos de enfermedades cardiovasculares. En la Tabla 22 se presentan las variables relacionadas
con el consumo de grasas.
Tabla 21. Estudio de variables relevantes asociadas al consumo de grasas.
Variables skew kurtosis uncertainty inforGain gainRatio
GRA3* -1.550 0.907 0.001 0.000 0.001
GRA5* -0.082 -0.997 0.001 0.001 0.001
GRA8* -0.331 -1.219 0.001 0.001 0.001
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Figura 7. Distribución de datos sobre el consumo de grasas en el alumnado universitario. La variable GRA3
Tabla 22. Contraste de variables entre el consumo de aceite de oliva (GRA3), frente a la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume
aceite de oliva? (GRA3 )
Pivote
Alergia_NO Alergia_SI Total
1-3 veces al
mes
Número de
casos 23 6 29
Frecuencia so-
bre el total 79,3% 20,7% 9,4%
Distribución
sobre el total de
la categoría
9,3% 9,7%
Relación cate-
goría/total 0,99 1,02
28
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¿Con qué frecuencia consume
aceite de oliva? (GRA3 )
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
2-3 veces al
día
Número de
casos 21 6 27
Frecuencia so-
bre el total 77,8% 22,2% 8,7%
Distribución
sobre el total de
la categoría
8,5% 9,7%
Relación cate-
goría/total 0,98 1,11
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 24 7 31
Frecuencia so-
bre el total 77,4% 22,6% 10,0%
Distribución
sobre el total de
la categoría
9,7% 11,3%
Relación cate-
goría/total 0,97 1,13
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 180 43 223
Frecuencia so-
bre el total 80,7% 19,3% 71,9%
Distribución
sobre el total de
la categoría
72,6% 69,4%
Relación cate-
goría/total 1 0,96
Total 248 62 310
80% 20%
29
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Tabla 23. Contraste de variables entre el consumo de aceite girasol(GRA5), frente a la variable pivote
¿Con qué frecuencia consume
aceite de girasol? (GRA5 )
Pivote Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 36 9 45
Frecuencia so-
bre el total 80,0% 20,0% 14,5%
Distribución
sobre el total de
la categoría
14,5% 14,5%
Relación cate-
goría/total 1 1
2-3 veces al día
Número de
casos 76 22 98
Frecuencia so-
bre el total 77,6% 22,4% 31,6%
Distribución
sobre el total de
la categoría
30,6% 35,5%
Relación cate-
goría/total 0,94 1,12
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 84 19 103
Frecuencia so-
bre el total 81,6% 18,4% 33,2%
Distribución
sobre el total de
la categoría
33,9% 30,6%
Relación cate-
goría/total 1,05 0,95
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 52 12 64
Frecuencia so-
bre el total 81,2% 18,8% 20,6%
Distribución
sobre el total de
la categoría
21,0% 19,4%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,94
Total 248 62 310
80% 20%
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Tabla 24. Contraste de variables entre el consumo de margarina (GRA8), frente a la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume
margarina? (GRA8 )
Pivote Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de
casos 52 13 65
Frecuencia so-
bre el total 80,0% 20,0%
21,0%
Distribución
sobre el total de
la categoría
21,0% 21,0%
Relación cate-
goría/total 1 1
2-3 veces al
día
Número de
casos 40 13 53
Frecuencia so-
bre el total 75,5% 24,5%
17,1%
Distribución
sobre el total de
la categoría
16,1% 21,0%
Relación cate-
goría/total 0,94 1,22
2-4 veces sem-
anales
Número de
casos 83 19 102
Frecuencia so-
bre el total 81,4% 18,6%
32,9%
Distribución
sobre el total de
la categoría
33,5% 30,6%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,95
Nunca o casi
nunca
Número de
casos 73 17 90
Frecuencia so-
bre el total 81,1% 18,9%
29,0%
Distribución
sobre el total de
la categoría
29,4% 27,4%
Relación cate-
goría/total 1,01 0,94
Total 248 62 310
80% 20%
En la Tabla 22 el consumo de aceite de oliva tiene mayor frecuencia y sobre todo es determinante
de acuerdo con la relación categoría sobre el total, ya que son superiores a 1 en el alumnado
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que tuvo alergia. Mientras que los que no tuvieron y según la Tabla 24, se aprecia un consumo
pronunciado en personas que no tuvieron alergias, aunque, quienes tuvieron alergias también
consumieron este tipo de grasas, pero en menor cantidad frente a los que no tenían. Por otra
parte, la Tabla 24 hace referencia al consumo de margarinas que también es un producto que
contiene grasa y que no tiene las calidades de la mantequilla, convirtiéndose este producto
en “low cost” para llegar a más consumidores. De igual manera, quienes no tuvieron alergias
tuvieron un consumo del 54% frente al 21% de quienes tuvieron alergia. El consumo de grasas
se vincula al cambio radical del modo de alimentarse, el consumo de alimentos procesados de
alta densidad energética, ricos en grasas totales, grasas saturadas, azúcar, sal y un bajo contenido
riesgo, junto al sedentarismo, sobrepeso y obesidad (Olivares et al., 2008). De ahí que los malos
hábitos alimentarios en ocasiones se relacionan con la inclusión de comidas “express” ricas en
grasas saturadas y colesterol (Chacón Villalobos, 2021).
Consumo de repostería
Entre los consumos apetecidos por el alumnado se encuentra la repostería, este tipo de consumo
rápido “express” aporta sensación de placer dado que el azúcar facilita la liberación de dopa-
mina. Los azúcares añadidos en la dieta son aquellos que se incorporan intencionadamente a los
alimentos, y su consumo excesivo puede tener efectos negativos para la salud. Algunas fuentes
comunes de azúcares añadidos incluyen bebidas endulzadas, postres, bocadillos dulces, café y
té con azúcar, caramelos y productos procesados como galletas, pasteles y cereales azucarados.
Tabla 25. Estudio de variables relevantes asociadas al consumo de repostería.
Variable skew kurtosis uncertainty inforGain gainRatio
REP1* -0.268 -1.573 0.001 0.001 0.000
REP11* -0.125 -1.521 0.001 0.001 0.001
REP9* -0.651 -1.308 0.001 0.001 0.001
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Figura 8. Distribución de datos respecto al consumo de repostería en el alumnado universitario. La distribución
dos variables REP11 y REP1, aunque un poco menos por con mucha densidad.
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 26. Contraste de variables entre el consumo de galletas de dulces (REP1), frente a la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume Galletas de dulces, tipo
María? (REP1)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de casos 77 18 95
Frecuencia sobre el total 81,1% 18,9%
30,6%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 31,0% 29,0%
Relación categoría/total 1,01 0,94
2-3 veces al
día
Número de casos 22 7 29
Frecuencia sobre el total 75,9% 24,1%
9,4%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 8,9% 11,3%
Relación categoría/total 0,94 1,20
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Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
Nutrición Sostenible: Salud y bienestar en estudiantes universitarios. pp. 1 - 42 / Volumen 6, número 2 /
DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i2.270
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¿Con qué frecuencia consume Galletas de dulces, tipo
María? (REP1)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
2-4 veces se-
manales
Número de casos 59 15 74
Frecuencia sobre el total 79,7% 20,3%
23,9%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 23,8% 24,2%
Relación categoría/total 0,99 1,01
Nunca o casi
nunca
Número de casos 90 22 112
Frecuencia sobre el total 80,4% 19,6%
36,1%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 36,3% 35,5%
Relación categoría/total 1,01 0,99
Total
248 62 310
80% 20%
El impacto del consumo de repostería en estudiantes universitarios es un tema complejo que depende
dmúltiples factores, incluyendo la cantidad y frecuencia de consumo, el contexto de la dieta general,
y los aspectos sociales y emocionales asociados. En las tablas 26, 27 y 28 se mantiene un consumo
equilibrado por parte del alumnado ya que la relación categoría sobre el total siendo mayor que 1
se distribuye de manera razonable entre el alumnado que tuvo y no alergia. De ahí que, el consumo
directo de azúcar se da a lo largo del día, así lo declara el 47.5% de los encuestados. Dicho consumo
aumenta en personas que están muy estresadas por exceso de trabajo o en épocas de exámenes, una
característica que se agudiza en los hombres quienes consumen hasta un 28% más de alimentos
azucarados que las mujeres (MUÑOZ-VIQUILLON, et al., 2022). Mientras que el consumo
excesivo y descontrolado puede ser perjudicial ocasionando para ello una sobrealimentación
(Zuniga-Jara et al., 2018), un consumo moderado y consciente, en un contexto de una dieta
Rosales-Ronquillo &
Hernández-Jácquez, 2020).
Consumo de bebidas
El consumo de bebidas azucaradas y alcohólicas entre los estudiantes universitarios tienen un
potencial impacto negativo en el rendimiento académico. Las bebidas azucaradas, que incluyen
refrescos, jugos y bebidas energéticas, pueden afectar el rendimiento cognitivo y la salud
general de los estudiantes.
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Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
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Tabla 27. Estudio de variables relevantes asociadas al consumo de bebidas
Variables skew kurtosis uncertainty inforGain gainRatio
BEB1* -0,210 -1,208 0,001 0,001 0,001
BEB2* -0,809 -0,892 0,001 0,001 0,001
BEB19* 1,561 1,249 0,002 0,001 0,001
Figura. 9. Distribución de datos respecto al consumo de bebidas en general. La variable BEB19 presenta una alta
distribuida en cada categoría.
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 28. Contraste de variables entre el consumo de bebidas azucaradas (BEB1), frente a la variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume bebidas
carbonatadas con azúcar? (BEB1)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
1-3 veces al
mes
Número de casos 56 13 69
Frecuencia sobre el total 81,2% 18,8%
22,3%
Distribución sobre el total de
la categoría 22,6% 21,0%
Relación categoría/total 1,01 0,94
35
Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
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¿Con qué frecuencia consume bebidas
carbonatadas con azúcar? (BEB1)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
2-3 veces al día
Número de casos 50 11 61
Frecuencia sobre el total 82,0% 18,0%
19,7%
Distribución sobre el total de
la categoría 20,2% 17,7%
Relación categoría/total 1,02 0,89
2-4 veces sem-
anales
Número de casos 88 22 110
Frecuencia sobre el total 80,0% 20,0%
35,5%
Distribución sobre el total de
la categoría 35,5% 35,5%
Relación categoría/total 1 1
Nunca o casi
nunca
Número de casos 54 16 70
Frecuencia sobre el total 77,1% 22,9%
22,6%
Distribución sobre el total de
la categoría 21,8% 25,8%
Relación categoría/total 0,96 1,14
Total 248 62 310
80% 20%
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Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
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Tabla 29. Contraste de variables entre el consumo de bebidas azucaradas bajas en calorías (BEB2), frente a la
variable pivote.
¿Con qué frecuencia consume bebidas carbonatadas
bajas en calorías, bebidas light (BEB2)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_
SI
1-3 veces al
mes
Número de casos 43 10 53
Frecuencia sobre el total 81,1% 18,9%
17,1%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 17,3% 16,1%
Relación categoría/total 1,01 0,94
2-3 veces al
día
Número de casos 28 7 35
Frecuencia sobre el total 80,0% 20,0%
11,3%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 11,3% 11,3%
Relación categoría/total 1 1
2-4 veces se-
manales
Número de casos 46 14 60
Frecuencia sobre el total 76,7% 23,3%
19,4%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 18,5% 22,6%
Relación categoría/total 0,95 1,16
Nunca o casi
nunca
Número de casos 131 31 162
Frecuencia sobre el total 80,9% 19,1%
52,3%
Distribución sobre el total de la cat-
egoría 52,8% 50,0%
Relación categoría/total 1 0,95
Total 248 62 310
80% 20%
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Fecha de recepción: 15 / 08 / 2024
Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
Fecha de publicación: 16 / 05 / 2025
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Tabla 30. Contraste de variables entre el consumo de bebidas que contengan alcohol (BEB19), frente a la
variable pivote
¿A qué edad comenzó a consumir alcohol
regularmente? (vino, cerveza, licores, etc,
(BEB19)
Pivote
Total
Alergia_NO Alergia_SI
(-0,001,0,333]
Número de casos 191 49 240
Frecuencia sobre el total 79,6% 20,4%
77,4%
Distribución sobre el total de
la categoría 77,0% 79,0%
Relación categoría/total 0,99 1,02
(0,333,0,667]
Número de casos 55 12 67
Frecuencia sobre el total 82,1% 17,9%
21,6%
Distribución sobre el total de
la categoría 22,2% 19,4%
Relación categoría/total 1,02 0,89
(0,667,1]
Número de casos 2 1 3
Frecuencia sobre el total 66,7% 33,3%
1,0%
Distribución sobre el total de
la categoría 0,8% 1,6%
Relación categoría/total 0,8 1,6
Total 248 62 310
80% 20%
De manera general el consumo de bebidas azucaradas comunes o de baja caloría. La ingesta
de alcohol por parte del alumnado con alergia empezó de manera temprana y corresponde a un
tercio, es decir, con menos de 18 años este grupo empezó a beber alcohol, mientras que, los
otros dos tercios correspondiente a edad superior a 18 años lo hizo de forma moderada o que
dejó de tomarlas. Por otra parte, el grupo de los no alérgicos de igual manera tuvo una ingesta
de bebidas alcohólicas a temprana edad, luego los dos tercios correspondientes se mantienen
con la ingesta de alcohol. Se hace evidente que las edades tempranas de inicio de bebidas
alcohólicas no son saludables.
El consumo responsable de bebidas alcohólicas de los estudiantes como por ejemplo en
periodos vacacionales es optado por grupos de estudiantes. Ellos atienden y asisten a sus clases,
cumplen con sus tareas, y la relación con profesores o compañeros no representa ningún riesgo,
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Fecha de aceptación: 07 / 10 / 2024
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siempre y cuando controlen los niveles de consumo, esto no afectó en su rendimiento académico
negativamente en su rendimiento y las relaciones con su entorno (Celis Carranza, M. K., &
Cortez Silva, A., 2019).
Figura 10. Distribución de datos del consumo de bebidas tanto de frecuencia como edades de inicio de la ingesta
de alcohol representadas con la categoría que fue dividida en un rango de 0 y 1.
Fuente: Elaboración propia.
Los resultados presentados muestran la situación nutricional en los estudiantes de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo, en edades en la cuales se produce el máximo desarrollo intelectual
y se completa con la adquisición de hábitos de vida, Los resultados encontrados en el alumnado
con afectaciones alérgicas señalan que el consumo de productos lácteos o productos ya
50% de la distribución total, Es decir, los productos que se encuentran de forma habitual en los
supermercados y que son de fácil y rápido consumo. Por otra parte, el consumo de proteínas en
general, Los productos más relevantes con el menor grado de incertidumbre que más consumen
de acuerdo con la encuesta de 2 a 4 veces al mes fueron los que se describen a continuación:
embutidos, camarones, mariscos, jamón y carnes rojas (Ortiz-Moncada, et al,, 2012). En el
consumo de verduras que más consumen los estudiantes según la encuesta realizada son: las
papas, espárragos, pepinos y berenjenas, En cuanto al consumo de frutas son las manzanas y las
uvas, En cuanto al consumo de bebidas según las encuestas realizadas se da entre 2 a 3 veces
por semana.
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Implicaciones para la salud pública
La alimentación desequilibrada del estudiantado universitario representa un problema de
salud pública con importantes implicaciones a corto y largo plazo. Por lo que, es necesario
implementar una serie de medidas para promover hábitos alimentarios saludables y mejorar
la calidad de vida de esta población. Donde se implique el desarrollo e implementación de
programas de educación nutricional que fomente hábitos y entornos alimentarios saludables.
Todo esto para evitar el consumo y disponibilidad de alimentos ultraprocesados en el centro
universitario y sus alrededores.
4. CONCLUSIONES
De forma general, el alumnado universitario en gran número tiene desorden alimenticio que
trasciende de forma negativa al desarrollo intelectual y rendimiento académico del grado
universitario. Sobre todo, la disrupción del sueño, la poca actividad física y bebidas que
contienen alcohol son factores habituales dentro del desorden alimenticio. Los resultados
también muestran que aproximadamente un 50% del alumnado tiene un consumo excesivo
en el caso de lácteos, repostería, grasas y bebidas que ponen en riesgo su salud. Con especial
atención a la temprana edad con la que el alumnado inicia el consumo de bebidas alcohólicas. La
mitigación de los valores nutricionales y saludables del alumnado puede mejorarse por medio
de un plan nutricional por parte de los gestores universitarios. Las limitaciones del presente
estudio estriban en la segmentación de la población de estudiantes de otras facultades debido al
plan curricular de los grados universitarios. Como trabajo futuro se plantea analizar y predecir
los valores nutricionales y saludables segmentados según cada Facultad. Además de subdividir
la población en estratos de edades para conocer los hábitos alimentarios según cada grupo de
edad. Aplicar té-cnicas de segmentado de datos o agrupamiento jerárquico para determinar el
alumnado de acuerdo con el consumo alimentario que poseen.
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