Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20251Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una
bebida láctea destinada a personas adultas con hipercolesterolemia
Effect of Phytosterol Addition on the Sensory Characteristics of a Dairy Beverage Intended
for Adults with Hypercholesterolemia
Víctor Valdez-Vélez 1, Wladimir Tierra 2
1 Instituto Tecnológico Internacional ITI, victor.valdez@iti.edu.ec, Quito, Ecuador
2 Instituto Tecnológico Internacional ITI, wladimir.tierra@iti.edu.ec, Quito, Ecuador
Autor para correspondencia: wladimir.tierra@iti.edu.ec
RESUMEN
El hipercolesterolemia es responsable de 2,6 millones de muertes anuales según la OMS, es
un problema de salud crítico en Ecuador. Este estudio desarrolló un yogurt con fitoesteroles
como alternativa funcional para combatir este padecimiento. Se utilizó un diseño experimental
multicategórico para evaluar el efecto de dos variables: tipo de emulsificante (monoglicéridos
destilados al 2% y lecitina de soya al 0.3%) y tiempo de fermentación (6 y 12 horas) en la gra-
nulosidad y aceptabilidad del yogurt. Se realizaron análisis sensoriales y estadísticos (ANOVA)
para evaluar estas características. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente sig-
nificativas en la aceptabilidad o granulosidad del yogurt en relación con las variables estudiadas
(p > 0.05). El producto final contiene 1,5 g de fitoesteroles por porción de 200 g, cumpliendo
con la cantidad funcional recomendada diariamente (1500 mg/día) para obtener los beneficios
hipocolesterolémicos. El análisis nutricional y el semáforo nutricional indicaron que el yogurt
es medio en azúcar y grasa, y bajo en sal. Se desarrolló una etiqueta conforme a la normativa
NTE INEN 1334-1. Este yogurt funcional representa una alternativa prometedora para mejorar
la salud cardiovascular, combinando los beneficios de los probióticos y los fitoesteroles en un
solo alimento.
Palabras clave: Fitoesterol; Yogurt; Hipercolesterolemia; Alimento funcional
ABSTRACT
Hypercholesterolemia, responsible for 2.6 million annual deaths according to the WHO, is a
critical health problem in Ecuador. This study developed a yogurt enriched with phytosterols as
a functional alternative to combat this condition. A multicategorical experimental design was
used to evaluate the effect of two variables: type of emulsifier (2% distilled monoglycerides
and 0.3% soy lecithin) and fermentation time (6 and 12 hours) on the yogurt’s granulosity
and acceptability. Sensory and statistical analyses (ANOVA) were performed to evaluate these
characteristics. The results showed no statistically significant differences in the acceptability
or granulosity of the yogurt in relation to the studied variables (p > 0.05). The final product
contains 1.5 g of phytosterols per 200 g serving, meeting the recommended daily functional
amount (1500 mg/day) to obtain hypocholesterolemic benefits. Nutritional analysis and traffic
light labelling indicated that the yogurt is medium in sugar and fat, and low in salt. A label was
developed in accordance with NTE INEN 1334-1 regulations. This functional yogurt represents
a promising alternative to improve the cardiovascular health of the population, combining the
benefits of probiotics and phytosterols in a single food.
Key words: Phytosterol; Yogurt; Hypercholesterolemia; Functional food
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20252Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
1. INTRODUCCIÓN
El colesterol es un lípido isoprénico presente en las células del cuerpo y en algunos alimentos
procesados. Aunque a menudo se le asocia con problemas cardíacos, es fundamental para diver-
sas funciones corporales, como la producción de hormonas y la formación de membranas ce-
lulares. Existen dos tipos principales de colesterol en la sangre: el colesterol LDL (lipoproteína
de baja densidad) y el colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad). El colesterol LDL, a me-
nudo denominado “colesterol malo,” puede acumularse en las paredes de las arterias y formar
placas, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, el colesterol
HDL, conocido como “colesterol bueno,” favorece la reducción del exceso de colesterol de las
arterias y lo transporta al hígado para su eliminación. Mantener un equilibrio adecuado entre
estos dos tipos de colesterol es esencial para una buena salud cardiovascular. Cuando la concen-
tración de LDL en sangre sobrepasa los niveles normales en función de la edad de la persona,
se adquiere una condición médica conocida como hipercolesterolemia. Cabe indicar que esta
condición puede ser adquirida por una incorrecta dieta, así como también puede ser producto
de alteraciones genéticas que ocasionan altos niveles de colesterol LDL desde el nacimiento y
aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares prematuras (Merchán, et al., 2016).
Hipercolesterolemia: Antecedentes
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que la hipercolesterolemia causa
alrededor de 2,6 millones de muertes anuales a nivel mundial, convirtiéndose en una de las prin-
cipales causas de mortalidad global (OMS, 2012). Además, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la alta mortalidad asociada con
la hipercolesterolemia se debe principalmente al aumento significativo del riesgo de desarro-
llar cardiopatías isquémicas. Estas enfermedades, que se caracterizan por la obstrucción de las
principales arterias del corazón, pueden llevar a condiciones graves como la angina de pecho o
el infarto del miocardio (Herrero et al., 2014).
Hipercolesterolemia en el Ecuador
De acuerdo con un estudio realizado por la Organización Panamericana de Salud (OPS), hasta
el año 2018 Ecuador era el tercer país de América con mayor nivel de colesterol no saludable
respecto a la media de su población masculina, mientras que la población femenina ocupa el
segundo lugar. Estos resultados sugieren que Ecuador es uno de los países de América en donde
existe mayor riesgo de presentar hipercolesterolemia, razón por la cual, el gobierno debe pro-
mover medidas que favorezcan su reducción en la población ecuatoriana (OPS, 2018).
Tratamientos para el hipercolesterolemia
Una dieta equilibrada, así como la actividad física moderada pueden ayudar a mantener el nivel
de colesterol bajo control; sin embargo, en personas con hipercolesterolemia fuera de control,
el uso de fármacos a base de estatinas puede servir como mecanismo de control y reducción del
hipercolesterolemia (Pramparo, Boissonnet y Schargrodsky, 2011) además de complementar
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
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Fecha de publicación: 23 / 01 / 20252Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
1. INTRODUCCIÓN
El colesterol es un lípido isoprénico presente en las células del cuerpo y en algunos alimentos
procesados. Aunque a menudo se le asocia con problemas cardíacos, es fundamental para diver-
sas funciones corporales, como la producción de hormonas y la formación de membranas ce-
lulares. Existen dos tipos principales de colesterol en la sangre: el colesterol LDL (lipoproteína
de baja densidad) y el colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad). El colesterol LDL, a me-
nudo denominado “colesterol malo,” puede acumularse en las paredes de las arterias y formar
placas, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, el colesterol
HDL, conocido como “colesterol bueno,” favorece la reducción del exceso de colesterol de las
arterias y lo transporta al hígado para su eliminación. Mantener un equilibrio adecuado entre
estos dos tipos de colesterol es esencial para una buena salud cardiovascular. Cuando la concen-
tración de LDL en sangre sobrepasa los niveles normales en función de la edad de la persona,
se adquiere una condición médica conocida como hipercolesterolemia. Cabe indicar que esta
condición puede ser adquirida por una incorrecta dieta, así como también puede ser producto
de alteraciones genéticas que ocasionan altos niveles de colesterol LDL desde el nacimiento y
aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares prematuras (Merchán, et al., 2016).
Hipercolesterolemia: Antecedentes
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que la hipercolesterolemia causa
alrededor de 2,6 millones de muertes anuales a nivel mundial, convirtiéndose en una de las prin-
cipales causas de mortalidad global (OMS, 2012). Además, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la alta mortalidad asociada con
la hipercolesterolemia se debe principalmente al aumento significativo del riesgo de desarro-
llar cardiopatías isquémicas. Estas enfermedades, que se caracterizan por la obstrucción de las
principales arterias del corazón, pueden llevar a condiciones graves como la angina de pecho o
el infarto del miocardio (Herrero et al., 2014).
Hipercolesterolemia en el Ecuador
De acuerdo con un estudio realizado por la Organización Panamericana de Salud (OPS), hasta
el año 2018 Ecuador era el tercer país de América con mayor nivel de colesterol no saludable
respecto a la media de su población masculina, mientras que la población femenina ocupa el
segundo lugar. Estos resultados sugieren que Ecuador es uno de los países de América en donde
existe mayor riesgo de presentar hipercolesterolemia, razón por la cual, el gobierno debe pro-
mover medidas que favorezcan su reducción en la población ecuatoriana (OPS, 2018).
Tratamientos para el hipercolesterolemia
Una dieta equilibrada, así como la actividad física moderada pueden ayudar a mantener el nivel
de colesterol bajo control; sin embargo, en personas con hipercolesterolemia fuera de control,
el uso de fármacos a base de estatinas puede servir como mecanismo de control y reducción del
hipercolesterolemia (Pramparo, Boissonnet y Schargrodsky, 2011) además de complementar
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
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con actividad física y bajo consumo de alimentos procesados altos en calorías.
Los fitoesteroles como reductores del “colesterol malo” (LDL).
Una forma efectiva de mantener una buena salud cardíaca es mediante la ingesta de alimen-
tos ricos en fitoesteroles, como frutos secos, soya, maíz, leguminosas, verduras entre otros.
Los fitoesteroles son compuestos vegetales que tienen la capacidad de reducir los niveles de
colesterol LDL en la sangre; sin embargo, en estos alimentos, los fitoesteroles se encuentran
en concentraciones relativamente bajas para lograr un efecto significativo en la reducción del
colesterol. Con el consumo de estos alimentos, se estima que la ingesta diaria de fitoesteroles
se limita a aproximadamente 160-500 mg/día (Silva et al., 2016) mientras que el consumo re-
comendado se sitúa entre los 1500 – 3000 mg/día (Buyuktuncer, 2017).
Bebidas fermentadas con fitoesteroles
Es posible suplementar fitoesteroles en bebidas lácteas fermentadas en cantidades funcionales y
de esta forma, aprovechar de manera combinada los beneficios de los probióticos para la salud
digestiva con los beneficios de los fitoesteroles para la salud cardiaca (Buyuktuncer, 2017, pp.
151-169). No obstante, en Ecuador no se dispone de este tipo de productos, de manera que se
cuenta con menos alternativas alimenticias para prevenir enfermedades cardíacas. Por el contra-
rio, la mayoría de las bebidas disponibles en los supermercados no contribuyen positivamente
a la salud de los consumidores (Morales et al., 2022) como el caso de las bebidas carbonatadas.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio incluyó un enfoque de tipo experimental para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios funcionales, basado en diseños experimentales y análisis sensoriales. El estudio
se complementó con la implementación de aspectos normativos para la elaboración de tablas
nutricionales, semáforo nutricional y etiquetado.
Materiales
Las materias primas utilizadas fueron: leche descremada UHT (Vita Alimentos C.A.), monogli-
céridos destilados (Innovapec S.A.), lecitina de soya (Refaquim), fitoesteroles (PureBulk, Inc.),
sorbato de potasio (Refaquim) y cultivos lácticos (Corporación Codán).
El material de empaque para el prototipo fueron botellas de plástico PET de 200 ml (Rhenania
S.A.).
Métodos
En la Figura 1. se observa el diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt con fito-
esteroles. En este se detallan las operaciones unitarias aplicadas, así como las condiciones de
operación durante el proceso de transformación de la materia prima en producto terminado.
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Fecha de publicación: 23 / 01 / 20253Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
con actividad física y bajo consumo de alimentos procesados altos en calorías.
Los fitoesteroles como reductores del “colesterol malo” (LDL).
Una forma efectiva de mantener una buena salud cardíaca es mediante la ingesta de alimen-
tos ricos en fitoesteroles, como frutos secos, soya, maíz, leguminosas, verduras entre otros.
Los fitoesteroles son compuestos vegetales que tienen la capacidad de reducir los niveles de
colesterol LDL en la sangre; sin embargo, en estos alimentos, los fitoesteroles se encuentran
en concentraciones relativamente bajas para lograr un efecto significativo en la reducción del
colesterol. Con el consumo de estos alimentos, se estima que la ingesta diaria de fitoesteroles
se limita a aproximadamente 160-500 mg/día (Silva et al., 2016) mientras que el consumo re-
comendado se sitúa entre los 1500 – 3000 mg/día (Buyuktuncer, 2017).
Bebidas fermentadas con fitoesteroles
Es posible suplementar fitoesteroles en bebidas lácteas fermentadas en cantidades funcionales y
de esta forma, aprovechar de manera combinada los beneficios de los probióticos para la salud
digestiva con los beneficios de los fitoesteroles para la salud cardiaca (Buyuktuncer, 2017, pp.
151-169). No obstante, en Ecuador no se dispone de este tipo de productos, de manera que se
cuenta con menos alternativas alimenticias para prevenir enfermedades cardíacas. Por el contra-
rio, la mayoría de las bebidas disponibles en los supermercados no contribuyen positivamente
a la salud de los consumidores (Morales et al., 2022) como el caso de las bebidas carbonatadas.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio incluyó un enfoque de tipo experimental para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios funcionales, basado en diseños experimentales y análisis sensoriales. El estudio
se complementó con la implementación de aspectos normativos para la elaboración de tablas
nutricionales, semáforo nutricional y etiquetado.
Materiales
Las materias primas utilizadas fueron: leche descremada UHT (Vita Alimentos C.A.), monogli-
céridos destilados (Innovapec S.A.), lecitina de soya (Refaquim), fitoesteroles (PureBulk, Inc.),
sorbato de potasio (Refaquim) y cultivos lácticos (Corporación Codán).
El material de empaque para el prototipo fueron botellas de plástico PET de 200 ml (Rhenania
S.A.).
Métodos
En la Figura 1. se observa el diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt con fito-
esteroles. En este se detallan las operaciones unitarias aplicadas, así como las condiciones de
operación durante el proceso de transformación de la materia prima en producto terminado.
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
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Fecha de publicación: 23 / 01 / 20254Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Variables de diseño
Las variables de diseño son los factores o condiciones que el experimentador manipula para
observar sus efectos en el sistema estudiado. Estas variables son controladas y modificadas
sistemáticamente para evaluar su impacto sobre el fenómeno en cuestión. Para la creación de
la bebida con fitoesteroles las variables controladas fueron: Tipo de emulsificante y tiempo de
fermentación.
Tipo de emulsificante
Se empleó monoglicéridos destilados debido a su alta afinidad para emulsificar productos ali-
menticios de origen lácteo como: postres con leche o yogurt, helados de crema, crema de le-
che, entre otros. La concentración de 2% se basó en las recomendaciones proporcionadas por
la ficha técnica del fabricante Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd, en donde se sugiere una
dosificación del 2% para mejorar la dispersión de componentes hidrofóbicos (como aceites y
grasas), mejorar la calidad del producto y extender su vida útil en percha (Zhengzhou Yizeli
Industrial Co., Ltd, 2024).
Se empleó lecitina de soya en polvo por su alta capacidad emulsificante y estabilizante, ya
que, previene la separación del lactosuero, ayuda a mantener una textura homogénea y mejora
la consistencia y sensación en boca del producto final. La concentración de 0.3% se basó en
las recomendaciones proporcionadas por la ficha técnica del fabricante Louis FRANÇOIS, en
donde se sugiere una dosificación de 3g/Kg (Gourment-Versand, 2024), la cual, por medio de
conversión de unidades es equivalente a 0.3g/100g, es decir, 0.3%.
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Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
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Variables de diseño
Las variables de diseño son los factores o condiciones que el experimentador manipula para
observar sus efectos en el sistema estudiado. Estas variables son controladas y modificadas
sistemáticamente para evaluar su impacto sobre el fenómeno en cuestión. Para la creación de
la bebida con fitoesteroles las variables controladas fueron: Tipo de emulsificante y tiempo de
fermentación.
Tipo de emulsificante
Se empleó monoglicéridos destilados debido a su alta afinidad para emulsificar productos ali-
menticios de origen lácteo como: postres con leche o yogurt, helados de crema, crema de le-
che, entre otros. La concentración de 2% se basó en las recomendaciones proporcionadas por
la ficha técnica del fabricante Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd, en donde se sugiere una
dosificación del 2% para mejorar la dispersión de componentes hidrofóbicos (como aceites y
grasas), mejorar la calidad del producto y extender su vida útil en percha (Zhengzhou Yizeli
Industrial Co., Ltd, 2024).
Se empleó lecitina de soya en polvo por su alta capacidad emulsificante y estabilizante, ya
que, previene la separación del lactosuero, ayuda a mantener una textura homogénea y mejora
la consistencia y sensación en boca del producto final. La concentración de 0.3% se basó en
las recomendaciones proporcionadas por la ficha técnica del fabricante Louis FRANÇOIS, en
donde se sugiere una dosificación de 3g/Kg (Gourment-Versand, 2024), la cual, por medio de
conversión de unidades es equivalente a 0.3g/100g, es decir, 0.3%.
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hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20255Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Figura. 1. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt con fitoesteroles
Tiempo de fermentación
El tiempo de fermentación puede llegar a afectar las propiedades texturales del yogurt, por
ende, se evaluaron dos tiempos de fermentación: 6 horas y 12 horas. Se establecieron estos
tiempos con base al estudio realizado por Marhons et al. (2023), en donde se esclarece que,
tiempos de fermentación más cortos (6 horas) pueden producir un yogurt con una consistencia
más suave y líquida, mientras que, tiempos más largos (12 horas) pueden resultar en un yogurt
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Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20255Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Figura. 1. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt con fitoesteroles
Tiempo de fermentación
El tiempo de fermentación puede llegar a afectar las propiedades texturales del yogurt, por
ende, se evaluaron dos tiempos de fermentación: 6 horas y 12 horas. Se establecieron estos
tiempos con base al estudio realizado por Marhons et al. (2023), en donde se esclarece que,
tiempos de fermentación más cortos (6 horas) pueden producir un yogurt con una consistencia
más suave y líquida, mientras que, tiempos más largos (12 horas) pueden resultar en un yogurt
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
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más espeso y cremoso.
Variables de respuesta
Las variables de respuesta son las medidas que se recopilan para evaluar el efecto de las varia-
bles de diseño. Estas variables reflejan los resultados del experimento y permiten analizar cómo
las modificaciones en las variables de diseño afectan al sistema. Como variables de diseño se
tomaron en cuenta a la granulosidad y a la aceptabilidad, parámetros que fueron evaluados
mediante evaluación sensorial.
Granulosidad y aceptabilidad
La granulosidad es un aspecto importante que se consideró al momento de formular el yogurt
adicionado con fitoesteroles. Por su naturaleza hidrofóbica, los fitoesteroles no se mezclan ade-
cuadamente en una amplia gama de alimentos (entre ellos el yogurt), ya que la mayoría de los
alimentos tienen un alto contenido de agua en su composición (Buyuktuncer, 2017, pp. 151-
169). Por esta propiedad de inmiscibilidad, al incorporar los fitoesteroles, el yogurt adquirió
una textura granulosa que puede llegar a percibirse sensorialmente de forma negativa por parte
del consumidor. La presencia de partículas de gran tamaño en productos bebibles puede afec-
tar significativamente el grado de aceptabilidad del producto en el mercado (Ubeyitogullari y
Ciftci, 2019).
Frente a estos desafíos se propone: i) la inclusión de emulsificantes y ii) el establecimiento de
diferentes tiempos de fermentación, ya que, ambas variables pueden llegar a modificar la con-
sistencia y la textura en el yogurt con el fin de obtener un producto sin solutos en suspensión, o
con gránulos de gran tamaño perceptibles por el consumidor.
Diseño experimental
Se estableció un diseño multicategórico con las variables de diseño: tipo de emulsificante y
tiempo de fermentación, lo que generó 4 experimentos los cuales corresponde a 4 muestras
diferentes de yogurt a ser analizadas (Tabla 1). Adicionalmente, se estudió el efecto de estos
tratamientos sobre granulosidad y aceptabilidad. El diseño contó con 6 repeticiones (panelistas)
y 24 corridas experimentales.
Tabla 1. Tratamientos ejecutados en el diseño multicategórico
Tratamiento Tipo de emulsificante Tiempo de fermen-
tación Variable de respuesta
1 Monoglicéridos destilados (2%) 6 h
Granulosidad
Aceptabilidad
2 Monoglicéridos destilados (2%) 12 h
3 Lecitina de soya (0.3%) 6 h
4 Lecitina de soya (0.3%) 12 h
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más espeso y cremoso.
Variables de respuesta
Las variables de respuesta son las medidas que se recopilan para evaluar el efecto de las varia-
bles de diseño. Estas variables reflejan los resultados del experimento y permiten analizar cómo
las modificaciones en las variables de diseño afectan al sistema. Como variables de diseño se
tomaron en cuenta a la granulosidad y a la aceptabilidad, parámetros que fueron evaluados
mediante evaluación sensorial.
Granulosidad y aceptabilidad
La granulosidad es un aspecto importante que se consideró al momento de formular el yogurt
adicionado con fitoesteroles. Por su naturaleza hidrofóbica, los fitoesteroles no se mezclan ade-
cuadamente en una amplia gama de alimentos (entre ellos el yogurt), ya que la mayoría de los
alimentos tienen un alto contenido de agua en su composición (Buyuktuncer, 2017, pp. 151-
169). Por esta propiedad de inmiscibilidad, al incorporar los fitoesteroles, el yogurt adquirió
una textura granulosa que puede llegar a percibirse sensorialmente de forma negativa por parte
del consumidor. La presencia de partículas de gran tamaño en productos bebibles puede afec-
tar significativamente el grado de aceptabilidad del producto en el mercado (Ubeyitogullari y
Ciftci, 2019).
Frente a estos desafíos se propone: i) la inclusión de emulsificantes y ii) el establecimiento de
diferentes tiempos de fermentación, ya que, ambas variables pueden llegar a modificar la con-
sistencia y la textura en el yogurt con el fin de obtener un producto sin solutos en suspensión, o
con gránulos de gran tamaño perceptibles por el consumidor.
Diseño experimental
Se estableció un diseño multicategórico con las variables de diseño: tipo de emulsificante y
tiempo de fermentación, lo que generó 4 experimentos los cuales corresponde a 4 muestras
diferentes de yogurt a ser analizadas (Tabla 1). Adicionalmente, se estudió el efecto de estos
tratamientos sobre granulosidad y aceptabilidad. El diseño contó con 6 repeticiones (panelistas)
y 24 corridas experimentales.
Tabla 1. Tratamientos ejecutados en el diseño multicategórico
Tratamiento Tipo de emulsificante Tiempo de fermen-
tación Variable de respuesta
1 Monoglicéridos destilados (2%) 6 h
Granulosidad
Aceptabilidad
2 Monoglicéridos destilados (2%) 12 h
3 Lecitina de soya (0.3%) 6 h
4 Lecitina de soya (0.3%) 12 h
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Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
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Análisis estadístico
El análisis estadístico para el diseño multicategórico fue realizado en el programa Statgraphics
Centurion XVI empleando la prueba ANOVA, en donde fueron analizados el valor p, la prueba
de múltiples rangos y el gráfico de medias con un 95 % de confianza.
Análisis sensorial
Se realizó una prueba afectiva para medir la aceptabilidad en una escala de 1 a 5 y una prueba
descriptiva para medir la granulosidad en una escala lineal de 10 puntos. Los formatos de aná-
lisis sensorial con los que se realizaron las pruebas a los panelistas se encuentran disponibles
en el Anexo 1 y Anexo 2.
Tabla nutricional
Para la elaboración de la tabla nutricional se partió de un análisis de composición para cada uno
de los ingredientes (materias primas) del yogurt con fitoesteroles, basado en la información pro-
porcionada por los proveedores. Luego de este análisis, se adaptó la composición del alimento
al tamaño de porción (200 g) y se construyó la tabla nutricional, aplicando los criterios para el
reporte de nutrientes señalados en la normativa NTE INEN 1334-2.
Semáforo nutricional
El semáforo nutricional fue elaborado con ayuda de la calculadora online del ARCSA y el regla-
mento técnico RTE 022. Los cálculos se basaron en la composición en gramos de azúcar, grasa
y sal con respecto a 100 mL del yogurt con fitoesteroles.
Etiqueta
La etiqueta fue elaborada con base a los requisitos señalados en la normativa NTE INEN 1334-
1 y NTE INEN 1334-2.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis estadístico de pruebas sensoriales
Los valores obtenidos de aceptabilidad y granulosidad para el diseño multicategórico son pre-
sentados en la Tabla 2.
Tabla 2. Resultados de aceptabilidad y granulosidad para el diseño multicategórico
Panelista Muestra Aceptabilidad Granulosidad
1 DMG 2% + 6 h 1 5
2 DMG 2% + 6 h 3 4
3 DMG 2% + 6 h 3 0.5
4 DMG 2% + 6 h 5 6.5
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20257Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Análisis estadístico
El análisis estadístico para el diseño multicategórico fue realizado en el programa Statgraphics
Centurion XVI empleando la prueba ANOVA, en donde fueron analizados el valor p, la prueba
de múltiples rangos y el gráfico de medias con un 95 % de confianza.
Análisis sensorial
Se realizó una prueba afectiva para medir la aceptabilidad en una escala de 1 a 5 y una prueba
descriptiva para medir la granulosidad en una escala lineal de 10 puntos. Los formatos de aná-
lisis sensorial con los que se realizaron las pruebas a los panelistas se encuentran disponibles
en el Anexo 1 y Anexo 2.
Tabla nutricional
Para la elaboración de la tabla nutricional se partió de un análisis de composición para cada uno
de los ingredientes (materias primas) del yogurt con fitoesteroles, basado en la información pro-
porcionada por los proveedores. Luego de este análisis, se adaptó la composición del alimento
al tamaño de porción (200 g) y se construyó la tabla nutricional, aplicando los criterios para el
reporte de nutrientes señalados en la normativa NTE INEN 1334-2.
Semáforo nutricional
El semáforo nutricional fue elaborado con ayuda de la calculadora online del ARCSA y el regla-
mento técnico RTE 022. Los cálculos se basaron en la composición en gramos de azúcar, grasa
y sal con respecto a 100 mL del yogurt con fitoesteroles.
Etiqueta
La etiqueta fue elaborada con base a los requisitos señalados en la normativa NTE INEN 1334-
1 y NTE INEN 1334-2.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis estadístico de pruebas sensoriales
Los valores obtenidos de aceptabilidad y granulosidad para el diseño multicategórico son pre-
sentados en la Tabla 2.
Tabla 2. Resultados de aceptabilidad y granulosidad para el diseño multicategórico
Panelista Muestra Aceptabilidad Granulosidad
1 DMG 2% + 6 h 1 5
2 DMG 2% + 6 h 3 4
3 DMG 2% + 6 h 3 0.5
4 DMG 2% + 6 h 5 6.5
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20258Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Panelista Muestra Aceptabilidad Granulosidad
1 DMG 2% + 6 h 1 5
2 DMG 2% + 6 h 3 4
3 DMG 2% + 6 h 3 0.5
4 DMG 2% + 6 h 5 6.5
5 DMG 2% + 6 h 4 0
6 DMG 2% + 6 h 4 6.3
1 DMG 2% + 12 h 3 3.5
2 DMG 2% + 12 h 1 6.7
3 DMG 2% + 12 h 2 4.7
4 DMG 2% + 12 h 3 7.2
5 DMG 2% + 12 h 4 0
6 DMG 2% + 12 h 4 5.5
1 Lecitina 0.3% + 6 h 2 5
2 Lecitina 0.3% + 6 h 3 5.7
3 Lecitina 0.3% + 6 h 2 1
4 Lecitina 0.3% + 6 h 4 0
5 Lecitina 0.3% + 6 h 1 0
6 Lecitina 0.3% + 6 h 1 0.7
1 Lecitina 0.3% + 12 h 4 7
2 Lecitina 0.3% + 12 h 2 0.7
3 Lecitina 0.3% + 12 h 2 1
4 Lecitina 0.3% + 12 h 2 0
5 Lecitina 0.3% + 12 h 3 0
6 Lecitina 0.3% + 12 h 2 2.7
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
ANOVA: variable aceptabilidad
Los resultados de la Tabla 3 demostraron que tanto el tipo de emulsificante como el tiempo de
fermentación no tienen un efecto significativo en la aceptabilidad del yogurt con fitoesteroles,
ya que, los valores p para ambas variables son mayores a 0.05.
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20258Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Panelista Muestra Aceptabilidad Granulosidad
1 DMG 2% + 6 h 1 5
2 DMG 2% + 6 h 3 4
3 DMG 2% + 6 h 3 0.5
4 DMG 2% + 6 h 5 6.5
5 DMG 2% + 6 h 4 0
6 DMG 2% + 6 h 4 6.3
1 DMG 2% + 12 h 3 3.5
2 DMG 2% + 12 h 1 6.7
3 DMG 2% + 12 h 2 4.7
4 DMG 2% + 12 h 3 7.2
5 DMG 2% + 12 h 4 0
6 DMG 2% + 12 h 4 5.5
1 Lecitina 0.3% + 6 h 2 5
2 Lecitina 0.3% + 6 h 3 5.7
3 Lecitina 0.3% + 6 h 2 1
4 Lecitina 0.3% + 6 h 4 0
5 Lecitina 0.3% + 6 h 1 0
6 Lecitina 0.3% + 6 h 1 0.7
1 Lecitina 0.3% + 12 h 4 7
2 Lecitina 0.3% + 12 h 2 0.7
3 Lecitina 0.3% + 12 h 2 1
4 Lecitina 0.3% + 12 h 2 0
5 Lecitina 0.3% + 12 h 3 0
6 Lecitina 0.3% + 12 h 2 2.7
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
ANOVA: variable aceptabilidad
Los resultados de la Tabla 3 demostraron que tanto el tipo de emulsificante como el tiempo de
fermentación no tienen un efecto significativo en la aceptabilidad del yogurt con fitoesteroles,
ya que, los valores p para ambas variables son mayores a 0.05.
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
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Fecha de publicación: 23 / 01 / 20259Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Tabla 3. Análisis de Varianza para Aceptabilidad - Suma de Cuadrados
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de libertad Cuadrado Medio Razón-F Va-
lor-P
Efectos Principales
A: Tipo de emulsificante 3.375 1 3.375 2.57 0.1236
B: Tiempo de fermentación 0.0416667 1 0.0416667 0.03 0.8602
Residuos 27.5417 21 1.31151
Total (corregido) 30.9583 23
La prueba de múltiples rangos para el tipo de emulsificante (Tabla 4) demostró que tanto los
tratamientos que incorporaron monoglicéridos destilados (2%) como lecitina de soya (0.3%)
son grupos homogéneos, por tanto, se corrobora que esta variable de diseño no tiene incidencia
significativa en la aceptabilidad del producto final ya que con una confianza del 95 %.no existen
diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p > 0.05).
Tabla 4. Prueba de Múltiples Rangos por Aceptabilidad por Tipo de emulsificante
Tipo de emulsificante Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
Lecitina 0.3% 12 2.33333 0.330594 X
DMG 2% 12 3.08333 0.330594 X
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
El gráfico de medias para el tipo de emulsificante (Figura 2) también demostró que no existen
diferencias estadísticamente significativas con relación al uso de un tipo de emulsificante con
respecto a la variable de aceptabilidad, ya que, ambas medias se superponen entre sí.
Figura. 2. Gráfico de medias por aceptabilidad por tipo de emulsificante
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
La prueba de múltiples rangos para el tiempo de fermentación (Tabla 5) demostró que los trata-
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 20259Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
Tabla 3. Análisis de Varianza para Aceptabilidad - Suma de Cuadrados
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de libertad Cuadrado Medio Razón-F Va-
lor-P
Efectos Principales
A: Tipo de emulsificante 3.375 1 3.375 2.57 0.1236
B: Tiempo de fermentación 0.0416667 1 0.0416667 0.03 0.8602
Residuos 27.5417 21 1.31151
Total (corregido) 30.9583 23
La prueba de múltiples rangos para el tipo de emulsificante (Tabla 4) demostró que tanto los
tratamientos que incorporaron monoglicéridos destilados (2%) como lecitina de soya (0.3%)
son grupos homogéneos, por tanto, se corrobora que esta variable de diseño no tiene incidencia
significativa en la aceptabilidad del producto final ya que con una confianza del 95 %.no existen
diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p > 0.05).
Tabla 4. Prueba de Múltiples Rangos por Aceptabilidad por Tipo de emulsificante
Tipo de emulsificante Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
Lecitina 0.3% 12 2.33333 0.330594 X
DMG 2% 12 3.08333 0.330594 X
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
El gráfico de medias para el tipo de emulsificante (Figura 2) también demostró que no existen
diferencias estadísticamente significativas con relación al uso de un tipo de emulsificante con
respecto a la variable de aceptabilidad, ya que, ambas medias se superponen entre sí.
Figura. 2. Gráfico de medias por aceptabilidad por tipo de emulsificante
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
La prueba de múltiples rangos para el tiempo de fermentación (Tabla 5) demostró que los trata-
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 202510Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
mientos sometidos a 6 horas y a 12 horas de fermentación son grupos homogéneos, por tanto, se
corrobora que esta variable de diseño tampoco tiene incidencia significativa en la aceptabilidad
del yogurt.
Tabla 5. Prueba de Múltiples Rangos por Aceptabilidad por Tiempo de fermentación
Tiempo de fermentación Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
12 h 12 2.66667 0.330594 X
6 h 12 2.75 0.330594 X
El gráfico de medias para el tiempo de fermentación (Figura 3) demostró que no existen dife-
rencias estadísticamente significativas respecto a la variable de aceptabilidad, ya que, ambas
medias se superponen entre sí.
Figura. 3. Gráfico de medias por aceptabilidad por tiempo de fermentación
ANOVA: variable granulosidad
Los resultados se tabulan en la Tabla 6 donde se demuestra que no hay efecto significativo en
la granulosidad por parte del tipo de emulsificante o por el tiempo de fermentación, ya que, el
valor p para ambas variables es mayor a 0.05.
La prueba de múltiples rangos para el tipo de emulsificante (Tabla 7) indicó que los tratamien-
tos con monoglicéridos destilados o lecitina de soya son grupos homogéneos, lo que, corrobora
que esta variable no tiene efecto en la granulosidad.
Tabla 6. Análisis de varianza para granulosidad - Suma de Cuadrados
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de libertad Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Efectos Principales
A: Tipo de emulsificante 28.3837 1 28.3837 3.94 0.0611
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 202510Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
mientos sometidos a 6 horas y a 12 horas de fermentación son grupos homogéneos, por tanto, se
corrobora que esta variable de diseño tampoco tiene incidencia significativa en la aceptabilidad
del yogurt.
Tabla 5. Prueba de Múltiples Rangos por Aceptabilidad por Tiempo de fermentación
Tiempo de fermentación Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
12 h 12 2.66667 0.330594 X
6 h 12 2.75 0.330594 X
El gráfico de medias para el tiempo de fermentación (Figura 3) demostró que no existen dife-
rencias estadísticamente significativas respecto a la variable de aceptabilidad, ya que, ambas
medias se superponen entre sí.
Figura. 3. Gráfico de medias por aceptabilidad por tiempo de fermentación
ANOVA: variable granulosidad
Los resultados se tabulan en la Tabla 6 donde se demuestra que no hay efecto significativo en
la granulosidad por parte del tipo de emulsificante o por el tiempo de fermentación, ya que, el
valor p para ambas variables es mayor a 0.05.
La prueba de múltiples rangos para el tipo de emulsificante (Tabla 7) indicó que los tratamien-
tos con monoglicéridos destilados o lecitina de soya son grupos homogéneos, lo que, corrobora
que esta variable no tiene efecto en la granulosidad.
Tabla 6. Análisis de varianza para granulosidad - Suma de Cuadrados
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de libertad Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Efectos Principales
A: Tipo de emulsificante 28.3837 1 28.3837 3.94 0.0611
Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 202511Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
B: Tiempo de fermentación 0.770417 1 0.770417 0.11 0.7471
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de libertad Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Residuos 144.142 20 7.20708
Total (corregido) 174.95 23
Tabla 7. Prueba de múltiples rangos por Granulosidad por Tipo de emulsificante
Tipo de emulsificante Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
Lecitina 0.3% 12 1.98333 0.774978 X
DMG 2% 12 4.15833 0.774978 X
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
El gráfico de medias para el tipo de emulsificante (Figura 4) también indicó que no existen
diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, ya que, ambas medias se su-
perponen entre sí.
Figura. 4. Gráfico de medias por granulosidad por tipo de emulsificante
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
Para el tiempo de fermentación, la prueba de múltiples rangos (Tabla 8) demostró que los tra-
tamientos sometidos a 6 y 12 horas de fermentación son grupos homogéneos, por lo que, se
corrobora que no hay efecto de esta variable en la granulosidad.
Tabla 8. Prueba de múlitples rangos por Granulosidad por Tiempo de fermentación
Tiempo de fermentación Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
12 h 12 2.89167 0.774978 X
6 h 12 3.25 0.774978 X
hipercolesterolemia. pp. 1 - 20 / Volumen 6, número 1 / DOI: https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233
Fecha de recepción: 18 / 12 / 2024
Fecha de aceptación: 06 / 01 / 2025
Fecha de publicación: 23 / 01 / 202511Instituto Superior Tecnológico Universitario Rumiñahui
B: Tiempo de fermentación 0.770417 1 0.770417 0.11 0.7471
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de libertad Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Residuos 144.142 20 7.20708
Total (corregido) 174.95 23
Tabla 7. Prueba de múltiples rangos por Granulosidad por Tipo de emulsificante
Tipo de emulsificante Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
Lecitina 0.3% 12 1.98333 0.774978 X
DMG 2% 12 4.15833 0.774978 X
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
El gráfico de medias para el tipo de emulsificante (Figura 4) también indicó que no existen
diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, ya que, ambas medias se su-
perponen entre sí.
Figura. 4. Gráfico de medias por granulosidad por tipo de emulsificante
Nota: DMG: monoglicéridos destilados.
Para el tiempo de fermentación, la prueba de múltiples rangos (Tabla 8) demostró que los tra-
tamientos sometidos a 6 y 12 horas de fermentación son grupos homogéneos, por lo que, se
corrobora que no hay efecto de esta variable en la granulosidad.
Tabla 8. Prueba de múlitples rangos por Granulosidad por Tiempo de fermentación
Tiempo de fermentación Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
12 h 12 2.89167 0.774978 X
6 h 12 3.25 0.774978 X